Baie de Szechuan rouge

Dans quels plats utiliser la baie de Szechuan rouge ?

À la fois délicate et fleurie, cette baie, chauffée à haute température, deviendra amère. Préférez plutôt la broyer finement au mortier juste avant dégustation afin de révéler tous ses arômes.

Comment utiliser la baie de Szechuan rouge ?

Nos idées recettes pour utiliser la baie de Szechuan rouge dans votre cuisine :

·        côtelettes de bar grillées, courgette en fleur farcie et encornets, sauce « béaryonnaise » du chef Didier Edon (voir la recette plus bas) ;

·        crevettes grillées aux baies de Szechuan : dans une poêle faites torréfier 1 cuillère à café de baies de Szechuan rouge avant de les mettre sur vos crevettes à mariner ;

·        confiture de fraises et baies de Szechuan : laissez mariner une nuit 500 g de fraises avec 1 cuillères à café de baies de Szechuan concassées ;

·        mousse au chocolat et baies de Szechuan : ajoutez ½ cuillère à café de baies de Szechuan broyées au mortier à votre mousse avant de la laisser prendre une nuit au réfrigérateur ;

·        aubergines aux baies de Szechuan : dans un wok, saupoudrez 1 cuillère à café de baies de Szechuan dans la pâte de piments et les aubergines ;

·        bœuf cuit à la « mode sichuanaise » : ajoutez 1 cuillère à café de baies de Szechuan avec quelques piments rouges séchés dans une casserole et faites revenir le tout puis écrasez au mortier.

·        huile pimentée du Sichuan : faites chauffer 3 feuilles de laurier, 3 étoiles de badiane, 1 petit morceau de cannelle, 2 c. à soupe de baies de Szechuan, 3 tiges de ciboule, 2 clous de girofle, ½ c. à café de graines de cumin et 2 gousses de cardamome verte dans de l’huile de végétale pendant 5 minutes.

La recette des côtelettes de bar grillées, courgette en fleur farcie et encornets, sauce « béaryonnaise » du chef Didier Edon 

Ingrédients

Pour les courgettes en fleur farcies :

½ oignon ;

2 tomates ;

1 courgette ;

50 g de poitrine fumée ;

Un filet d’huile d’olive ;

4 courgettes en fleur.

Pour le bar et les encornets :

4 darnes ou 8 demi-darnes de bar ;

4 petits encornets nettoyés et préparés avec les têtes ;

Un filet d’huile d’olive.

Pour la sauce béaryonnaise :

1 échalotte ;

1 bouquet de feuilles d’estragon frais ;

60 g de beurre ;

2 cuillères à café de vinaigre blanc ;

10 cl de vin blanc ;

1 jaune d’œuf ;

1 cuillère à café de moutarde ;

15 cl d’huile de tournesol.

1 cuillère à café de baies de Szechuan rouge Terre Exotique concassées ;

quelques pincées de fleur de sel Terre Exotique.

Réalisation

Commencez par réaliser les courgettes en fleur farcies. Pour cela, épluchez l’oignon et ciselez-le. Coupez en dés les tomates, les courgettes et la poitrine fumée.

Dans une casserole, faites suer à l’huile d’olive les oignons, ajoutez les dés de tomates, les courgettes et la poitrine. Laissez compoter doucement jusqu’à l’évaporation du jus de cuisson. Salez et poivrez avec les baies de Szechuan rouge.

Une fois les légumes refroidis, passez-les au hachoir.

Ôtez le pistil des fleurs de courgette, puis à l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère, farcissez-les de la compotée de légumes.

Réalisez la sauce béaryonnaise, pour cela, épluchez l’échalote, ciselez-la et ciselez le cerfeuil et l’estragon.

Dans une casserole, faites fondre à feu doux le beurre. Ajoutez les échalotes, l’estragon, le cerfeuil, le vinaigre et le vin. Laissez réduire à moitié à feu moyen.

Dans un saladier, mélangez le jaune d’œuf, la moutarde et le sel. Fouettez en versant peu à peu l’huile jusqu’à ce que la mayonnaise épaississe. Incorporez la réduction d’échalotes et d’herbes.

Enfin, réalisez le bar et les encornets. Dans une poêle chaude, faites griller le poisson avec un filet d’huile d’olive, en laissant la peau, en aller-retour. Réservez sur une plaque de cuisson.

Coupez les têtes des encornets et émincez le corps de façon à formez des bracelets. Enfilez les bracelets d’encornets autour de chaque courgette de fleur.

Dans une poêle chaude, faites cuire les courgettes ainsi parées et les têtes des encornets pendant 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Pour le dressage, faites chauffer votre four à 180°C. Enfournez le bar pendant 2 à 3 minutes puis disposez les sur une assiette avec une courgette en fleur farcie. Disposez la tête de l’encornet. Ajoutez une cuillère de sauce, arrosez d’un filet d’huile d’olive et assaisonnez de sel et de baies de Szechuan concassées.

Des notes d’agrumes exceptionnelles 

Au nez, la baie de Szechuan exprime de fortes notes d’agrumes confits et de citron vert. En bouche, l’attaque de cette baie est chaude et légèrement acidulée pour finalement libérer des arômes fleuris et délicats. Quelque peu anesthésiante, cette baie surprenante laisse en bouche des notes de sucrées de kirsch.

La célèbre baie de Szechuan 

Cultivée en Asie, la baie de Szechuan tire son nom de sa région de prédilection, le Szechuan, en Chine.

La baie de Szechuan appartient à l'espèce des Zanthoxylum piperitum de la famille des Rustacées, toute comme les agrumes. C’est pourquoi toutes les baies du genre Zanthoxylum présentent des saveurs semblables à celles des citrons, orange ou encore pamplemousse.

L'arbuste au feuillage empourpré donne naissance à de petites baies. D'abord vertes, celles-ci rougissent puis brunissent à la maturité. Elles s'entrouvrent alors pour laisser tomber les deux graines qu'elles renferment... Et nous offrent leur savoureuse enveloppe ! Feuilles, fleurs et fruits sont aussi utilisés à des fins culinaires.

La baie de Szechuan fait environ 5 millimètres, elle est légèrement difforme et son aspect est rugueux.

D’où vient la baie de Szechuan ?

L’histoire de la baie chinoise

Déjà prisée dans la Chine antique pour son mélange de fraîcheur et de chaleur, sa puissance et ses propriétés aphrodisiaques, la baie de Szechuan aurait même embaumé de son odeur envoûtante les murs des "chambres de poivre" du palace de Chang'an.

Elle fait son apparition en Europe au XIIIème siècle lorsque Marco Polo l'importe à Venise où elle séduit alors les cuisiniers et parfume tous les plats avant de tomber dans les oubliettes culinaires. C'est au XIXème siècle que la baie de Szechuan nous revient en force.

Dans la cuisine traditionnelle, on lui prêtait la propriété de stériliser la viande lorsqu’elle n’était pas de première chasse. Qui sait, peut-être masquait-elle les goûts déplaisants ?