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Le Safran de Touraine
Le Safran de Touraine : une épice millénaire aux racines lointaines
Au cœur de la Touraine, région pittoresque du centre-ouest de la France, nous retrouvons le Safran de Touraine, épice exquise au parfum enivrant et à la couleur éclatante. Le Safran a des origines anciennes qui remontent à plus de 4 000 ans, ayant vu le jour dans les lointaines contrées du Cachemire. Le safran, ou Crocus sativus, n'était pas seulement utilisé comme épice précieuse, mais aussi comme parfum et remède médical.
La disparition du Safran
Au fil des siècles, le safran a trouvé sa place dans les cuisines, les rituels et les pratiques médicales de nombreuses civilisations. En Europe, il était particulièrement prisé jusqu'au début du XXe siècle. Cependant, après la Première Guerre mondiale, la France a vu disparaître cette culture florissante. La raison principale résidait dans le manque de main-d'œuvre causé par les ravages de la guerre, entraînant un dépeuplement des campagnes françaises.
La cuisine européenne, tout en évoluant, a négligé cette épice précieuse au profit d'autres ingrédients plus accessibles. Les récoltes de safran étaient délicates, nécessitant un travail minutieux pour extraire les précieux stigmates des fleurs de crocus contribuant ainsi à l'abandon progressif de cette culture en Touraine.
Malgré cela, depuis les 30 dernières années, le Safran de Touraine connaît une renaissance bien méritée. Des passionnés, conscients de la richesse historique et culinaire de cette épice, se sont engagés à la redécouvrir et à la faire revivre.
À la découverte du Safran de Touraine
Chaque automne, nous retrouvons la collecte du Safran en Touraine, la seule épice d'origine florale qui évoque des arômes délicats et une couleur éclatante. C’est le pistil de la fleur du bulbe Crocus Sativus, famille des Iridacées, que l’on recueille et qui une fois séché devient le Safran.
Chaque année, de fin septembre à fin octobre, les champs se parent d'un éclat violet alors que les fleurs de crocus s'épanouissent.
La production de Safran
C'est au lever du soleil que les cultivateurs entament la cueillette manuelle qui garantit le respect des fleurs et la préservation de leur précieux contenu. L'émondage, effectué le jour même de la cueillette, consiste à retirer délicatement les stigmates rouges et parfumés des fleurs. Ces minuscules filaments, au nombre de trois par fleur, renferment l'essence même de l'épice. Chaque geste doit être précis pour garantir la qualité du safran récolté. Il faut compter environ une heure de cueillette pour deux à trois heures d’émondage.
Une fois les stigmates récoltés, ils sont soigneusement disposés pour le séchage afin de les déshydrater et d’éviter la formation de moisissure. Lors de cette étape, le safran perd jusqu’à 80 % de son poids.
Le safran est une épice très coûteuse en raison de la charge de travail nécessaire pour produire de petites quantités. Afin de réduire son coût il est souvent amené à être falsifié, c’est-à-dire qu’il est mélangé à d'autres fleurs lorsqu'il est vendu sur le marché (fleurs de carthame, souci, charbon …). Le safran se vend à plusieurs milliers d’euros le kilo, mais il faut savoir qu’un seul gramme peut suffire à préparer des centaines d’assiette. Ainsi, le coût du plat ne s’élève qu’à environ 25 centimes par personnes. Aujourd’hui, en Touraine, on en produit entre trois et cinq kilos par an, chiffre qui semble petit, mais qui ne l’est pas, car il faut compter 150 à 180 fleurs pour produire seulement un gramme de safran.
Le saviez-vous ?
En une nuit, on peut passer de 250 fleurs à 3000 : les nouveaux bulbes de crocus sativus sont plantés en juillet-août et les anciens sont arrachés tous les 2 ou 3 ans. Les bulbes éclosent à la fin de l’été, et la récolte s’effectue entre 2 à 3 semaines.
Les Safraniers de Touraine
Durant l’Antiquité, la Crète était l’île la plus proche de la France à cultiver du safran. Il aurait ensuite voyagé le long des côtes méditerranéennes avant d’arriver officiellement en France avec les croisades. Les Maures auraient réintroduit des bulbes de safran dans la région poitevine après leur défaite contre Charles Martel lors de la bataille de Poitiers de 732. C’est finalement en Touraine qu’il a trouvé un terreau particulièrement favorable pour s’épanouir.
Une association est née en 2006, Les Safraniers de Touraine, qui consacre son temps et son expertise à la culture de ce trésor botanique, utilisant pour la plantation des bulbes acclimatés depuis 40 ans à notre région. Elle regroupe une vingtaine de producteurs passionnés, principalement localisés dans le sud de la Touraine et dans le Chinonais, qui s’engagent à préserver et à perpétuer la production de safran dans la région.
Quelques recettes à base de Safran
- Pavé de saumon safrané : préparez une sauce pour votre saumon en faisant revenir un poireau et une carotte, puis en incorporant de la crème fraîche et votre safran de Touraine. Versez cette sauce sur votre poisson.
- Riz safrané : Faites fondre une tablette de concentré de volaille dans 50 cl d’eau chaude et faite revenir de l’échalote et de l’ail dans 20 g de beurre. Versez le riz dans du beurre et laissez revenir jusqu’à ce que les grains soient translucides. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon, puis ajouter votre ail, votre échalote et le safran de Touraine et remuez le tout.
- Fenouil safrané : Emincé votre fenouil et l’échalote puis faites précuire le fenouil au micro-onde. Dans une casserole, portez à ébullition du thym, du poivre, du sel, votre safran de Touraine, 125ml de vin blanc, le fenouil et l’échalote. Laissez mijoter 5 à 10 minutes.
