Odyssée Indienne : chapitre 5 - La cuisine de Goa

La cuisine de Goa

Nœud historique du commerce des épices mondial, destination touristique branchée, ancien repaire de hippies, Goa est un état à part qui fait le pont entre les cultures européennes et indiennes. Située à l’Ouest sur les rives de l’océan indien, la Lisbonne de l’Orient a hérité de traditions, coutumes, et bien entendu d’une gastronomie propre à son métissage.

Influence du commerce des épices sur la cuisine goanaise

La cuisine goanaise est un subtil et savant mélange qui s’est enrichi au fur et à mesure du temps et des différentes occupations. Du IIe au XVe siècle AC, la région goanaise est successivement contrôlée par différents royaumes locaux puis par plusieurs dynasties hindoues et musulmanes. On retrouve donc dans sa cuisine les mêmes influences hindoues et moghols que dans le reste de l’Inde, c’est-à-dire une base de masala en sauce accompagnée de pain ou de riz, et des aliments principalement végétariens. Mais de sa gastronomie à son architecture en passant par la religion et les coutumes, Goa se démarque du reste de l’Inde dû à la très longue présence portugaise sur ses terres.

Au XVe siècle, plus une seule épice en provenance des Indes ne circule en Europe. L’empire Ottoman (situé en Turquie actuelle) décide de priver l’Europe de ces produits de luxe en coupant les routes commerciales arrivant d’Inde et du reste de l’Asie. Le Portugal, puissant royaume maritime, décide alors de créer ses propres routes commerciales, longeant puis remontant l’Afrique avant de s’établir sur la côte indienne. Arrivés au début du XVIème siècle, les portugais conquièrent puis colonisent une petite enclave côtière, Goa. Cette région devient leur point d’ancrage en Asie, d’où ils formeront des comptoirs tout autour de la mer d’Oman, à l’Ouest de l’Inde et dans le reste de l’océan Indien.

Goa prospéra grâce au commerce des épices et resta jusqu’en 1961 sous la tutelle portugaise avant d’être revendiquée puis rattachée à l’Inde fédéral. 450 ans de présence chrétienne portugaise ont laissé leur empreinte dans le paysage goanais. Églises et cathédrales entourées de palmiers, autels chrétiens dispersés à la manière hindoue et présence de porc (voire même de bœuf !) au menu contrastent avec le reste de l’Inde.

En revanche, ne cherchez pas une différence dans la quantité d’épices utilisées par les goanais ! Ceux-ci ont mis au point des masalas propres à la région contenant davantage de piment, d’ail et à base de pâte de noix de coco. Pour la petite histoire, les portugais n’ont pas fait qu’exploiter les épices de Goa, ils y ont aussi implanté une épice d’un nouveau genre, en provenance directe du nouveau monde : le piment. Sa culture et son utilisation se sont très rapidement répandues dans la région, puis dans l’ensemble du sous-continent.

La majorité des plats typiques goanais sont à base de produits de la mer. Poissons, crabes, crevettes et autres fruits de mer s’accordent parfaitement au masala Xacuti (prononcez Shakuti). Il peut également accompagner le poulet, les légumes ou d’autres recettes goanaises, comme le crabe xec xec. D’autres masalas contenant de la pâte de noix de coco sont déclinés selon les ingrédients du plat et accompagnent par exemple le célèbre King Fish, à base de poissons locaux, vivaneaux ou maquereaux.

Recette du porc vindaloo

Le « vinha d’alhos » (marinade de viande dans du vin et de l’ail) est une spécialité portugaise. Afin de résister au voyage jusqu’en Inde, les morceaux de porc étaient transportés dans des barils de vinaigre pour assurer leur conservation. Ajoutez à la recette une touche d’épices, de piments et de noix de coco et vous obtiendrez un masala 100% indo-portugais qui a gardé la particularité de se cuisiner avec beaucoup de vinaigre. Le « vinha d’alhos », petit à petit devenu « vindaloo », est la recette incontournable de Goa et accompagne désormais aussi bien du porc que du poulet ou du poisson. La sauce masala de cette recette, relevée et très liquide, se différencie des autres masalas indiens et représente parfaitement le métissage goanais.

• 500g de porc (épaule ou poitrine)
• 2 tomates
• 2 gros oignons
• 6 gousses d’ail
• De l’huile
• 5 cas de vinaigre de vin blanc

• 6 gousses de cardamome verte
• 4 clous de girofle
• 2-3 pincée de poivre noir
• 2 bâtonnet de cannelle
• 2 cas de graines de cumin
• 1 cas de graines de coriandre
• 1 cac de graines de moutarde
• 1 morceau de gingembre
• 3 piments frais

• Torréfiez à la poêle les épices suivantes : cardamome, clous de girofle, poivre noir, graines de cumin et de coriandre. Réduisez-les ensuite en poudre à l’aide d’un mortier.
• Mixez l’ail, le piment et le gingembre avec le vinaigre de vin blanc. Ajoutez les épices à la pâte obtenue.
• Faites mariner le porc (coupé en cube) environ 2h dans ce mélange.
• Faites revenir les oignons émincés dans une poêle quelques minutes puis faites-y saisir le porc en remuant bien.
• Laissez mijoter l’ensemble une trentaine de minutes en y ajoutant les tomates réduites en purée. Ajoutez également la cannelle et les graines de moutarde.
• Salez à votre convenance puis servez accompagné d’un riz au cumin.

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