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Huilerie Beaujolaise
35 ans de passion, 30 ans de métier
L’aventure humaine au cœur de la création de l’Huilerie Beaujolaise
En 1981, les parents de Jean Marc achètent une ancienne quincaillerie à Beaujeu, sans se douter de l'aventure à venir. Une vieille meule en pierre, une poêle et une presse résident, tel un trésor, dans l’arrière-boutique.
Cette même année, Jean Marc débute sa formation d’artisan huilier en 1981 auprès de Gustave Pascal en Isère – pays de la noix – et l'entreprise devient l'Huilerie Jean Marc Montegottero en 1987.
Cinq ans d'efforts sont alors nécessaires pour faire reconnaître la qualité des huiles vierges, car la France privilégiait l'agriculture industrielle.
En 1999, l'entreprise désormais appelée SARL Huilerie Beaujolaise connait une croissance internationale grâce une philosophie qui vise à proposer un produit d’exception, authentique et sain, issu d’une fabrication entièrement artisanale.
Artisan huilier, ou l’art de faire
Une fois décortiqué, le fruit est broyé sous une meule de pierre ou aplatisseur mécanique. Ensuite, la cuisson dans des poêles en fonte permet d’exalter le goût du fruit, matière première rigoureusement sélectionnée.
Les fruits cuits sont alors pressés par un procédé hydraulique. Cette pression lente offre des rendements propres à chaque fruit.
Une filtration naturelle est réalisée sur du papier buvard après une décantation de 5 à 7 jours.
« Une huile, un fruit ! C’est une honnêteté que j’ai toujours suivie, même quand je ne gagnais rien : ne pas tricher, ne pas couper, ne pas recourir aux additifs. »
Jean Marc Montegottero
Afin de garantir ce travail des fruits à coque, le matériel de pressage est mis au point dans un deuxième site de production proche de Beaujeu en 2007.
L'huile et ses mesures...
Pour obtenir un litre d’huile de noisettes, il faut mettre en œuvre 2,2 kgs de fruits décortiqués, soit 4kg de fruits entiers.
Pour obtenir 100ml d’œillette (pavot), il faut mettre en œuvre 450 g de graines.
Pour obtenir 100ml d’huile de pistaches, il faut mettre en œuvre 250 g de fruits décortiqués.
L’Huilerie Beaujolaise séduit aujourd’hui le monde la gastronomie grâce aux qualités gustatives préservées à chaque étape de production.
Les chefs étoilés tels que la Maison Troisgros, Jacques Lameloise, Frédy Girarnet, Philippe Rochat, les jumeaux Pourcel et Maison Marcon subliment leurs plats de ce précieux nectar et l’incorpore même dans leur signature, pour le plus grand plaisir de Jean Marc.
Un fruit, une huile
L’Huilerie Beaujolaise propose des huiles vierges traditionnelles, vinaigres balsamiques et vinaigres de fruits, dont les saveurs explosent en bouche !
Le saviez-vous ?
L’Huilerie Beaujolaise nous en dit un peu plus sur le terme « vierge ».
« [Il] correspond à une législation précise, souvent méconnue. Une huile est vierge lorsqu’elle est issue de mêmes fruits sains et comestibles, qu’elle est obtenue par extraction mécanique, sans apport d’aucun adjuvant, et qu’elle est filtrée sur papier buvard. Il n’y a donc aucune possibilité d’améliorer la qualité du produit si le fruit est acide ou s’il n’a pas bon goût. Le mot « à froid » correspond à une température, au moment de l’extraction, inférieure à 30°C pour l’huile d’olive, et moins de 60°C pour les autres fruits. »
