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SUMATRA - La baie des Bataks

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A la recherche de la Baie des Bataks

Sumatra, Lac Toba, Juillet 2016

La baie des Bataks : épice spontanée

Le marché de Samosir est une première indication : la baie des Bataks, ou « Andaliman » est présente un peu partout, majoritairement fraîche à cette saison puisque la récolte bat son plein (juillet). Telle quelle, elle ne se conserve pas longtemps. Il faut la sécher afin de pouvoir l’utiliser toute l’année.

La principale des 3 zones de production se situe à 6 heures en scooter, sur les hauteur du Lac Toba dès 1300 mètres d’altitude.

Après une bonne nuit fraîche, petit déjeuner à 6 heures : curry de poulet aromatisé à la baie des Bataks ! L’utilisation de cette baie est ici quotidienne. C’est leur poivre de tous les jours.

2 heures de marche plus haut, nous trouvons les premiers plants de  Zanthoxylum. Beaucoup de fruits, nous sommes en pleine récolte.

Le pied du Zanthoxilum Acantopidum est extrêmement piquant. On retrouve même 2 piquants sur les jeunes feuilles.

Récolte et tri des baies

Les mains des hommes sont profondément abimées par les épines, et l’extrémité des doigts finit par devenir calleuse.  Le village peut fournir environ 1 tonne de baies fraîches, soit 250 kg de baies séchées au maximum, une fois triées. C’est un complément de revenu pour les 50 familles qui, par ailleurs, cultivent principalement un café de très belle réputation, ainsi que du riz rouge très particulier. Une espèce que l’on ne trouve que dans cette région, paraît-il.

Les 4 récolteurs sont heureux et fiers de nous montrer leur technique de récolte rudimentaire mais très astucieuse et efficace. Ils se servent d’échelle en bambou, tenue elle-même par des sortes de piliers en bambou. Equilibre très précaire, au-dessus et au milieu d’une marée d’épines. Des morceaux de bois, patinés, choisis pour leur extrémité en forme de crochet, sont indispensables pour tirer à soi des branches chargées de fruits mûrs. Je suis impressionné.

Une fois séchée, la baie des Bataks nécessite une grande attention lors du tri : écarter les épines et petites branches est un travail très méticuleux et très long. Une femme est en mesure de trier 5 kg de baies séchées par jour, au mieux.

La baie des Bataks en boutique

Laissez vous tenter par un poivre aux arômes frais de menthol et de camphre, des notes sauvages et musquées...

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