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Qu'est ce que la piperologie ?
Le mot Pipérologie est composé de :
« piper » : du latin, piper, est un genre botanique de la famille des Piperaceae, le genre des poivriers.
« logie » : du grec logos, λόγος, qui désigne la « science », le « discours ».
La pipérologie est la science qui a pour objet l’étude des poivres.
Elle a pour but la connaissance des méthodes de production, cueillette, séchage, tri, conservation, dégustation et sélection des poivres, ainsi que des effets des origines liés aux terroirs et aux climats.
La pipérologie concerne la botanique, l’ethnologie, l’histoire, la gastronomie et les usages divers (cosmétologie, pharmacopée, ...) des poivres.
La gamme aromatique de chaque poivre est définie par l’empreinte de l’homme qui le cultive et la biodiversité de la plantation dont il est issu.
La pipérologie a pour objet de recueillir les informations qui déterminent les spécificités de chaque poivre.
Au-delà d’une science, la pipérologie est un art.
C’est celui de la dégustation visuelle, olfactive et gustative des nombreux genres et espèces de poivres, de leur variété, terroir, origine géographique et traditions associées.
Le « pipérologue » est la personne spécialisée dans la sélection des poivres, la dégustation de grands crus et le conseil.
Tout comme l’expert en cocktails est un mixologue, l’expert en cafés est un caféologue et l’expert en vins est un oenologue, l’expert en poivres est un pipérologue.
La pipérologie permet au pipérologue de s’exprimer dans un registre spécifique, avec un champ lexical qui est propre à cette nouvelle discipline :
Tout comme l’expert en cocktails est un mixologue, l’expert en cafés est un caféologue et l’expert en vins est un oenologue, l’expert en poivres est un pipérologue.
La pipérologie permet au pipérologue de s’exprimer dans un registre spécifique, avec un champ lexical qui est propre à cette nouvelle discipline :
Arbuste, arôme, agroforesterie, aventure, application
Botanique, blanc, baie, biodynamie, brûlant, biodiversité, biologique, Bahia, Batak
Cultivé, cubebe, concassé, cueillette, conditions de travail, civilisation, Chiloé, clou
Définition, découvertes, diversité, diffusion, dégustation
Ethnologie, espèce, endémique, engagement, éducation, épicé, exploration, exigence
Fruité, floral, follicule, fermentation
Grand cru, grains, genre, gastronomie, goût, Ganshu
Herbier, histoire
Introduit, IGP (indication géographique protégée), infusion
Java, Jamaïque
Kampot
Linée, liane, Likouala
Malabar, mortier, moulin, maturité, mûrissement asynchrone, Ma Khaen
Noir, nutrition, nutrithérapie, Nam-bô
Olfactif, organoleptique
Piper, pipérine, Penja, pipérologie, péricarpe, piquant, pharmacopée, phytothérapie, passion
Récolte, rouissage, règne, rouge, rinçage
Spontanée, sauvage, saumure, sélection, séchage, Sarawak, Sancho, Szechuan, sil-timur
Tropical, taxonomie, territoire, traditions, tri, timur, Tellichery, Tasmanie, timut, terroir
Vigne, vert, voyage
Winteracees
Zanthoxylum, zingiberacees
L'école du poivre
L’École du poivre a ouvert ses portes en 2018 à Rochecorbon, près de Tours, au cœur de l’Indre et Loire (37) dans la Galerie de Terre Exotique.
Ce lieu de formation et de dégustation est situé dans une demeure historique datant du XVIIIème siècle surplombant la Loire.
A la confluence des disciplines botanique, historique, géographique, ethnologique et gastronomique, les formations prodiguées par la maison Terre Exotique sont de véritables expériences immersives.
Ces formations s’adressent principalement aux professionnels de la restauration, artisans métiers de bouches, et aux partenaires de Terre Exotique.
Parmi la grande variété de poivres disponibles au monde, la pipérologie définit les standards de qualité des grands crus de poivre et établit les critères permettant de les classifier.
La pipérologie permet de segmenter et de répertorier les genres et les espèces de poivres selon :
- Les profils gustatifs (acidité, douceur, salinité, amertume)
- Les notes typicités aromatiques (fumé, mentholés, camphrés)
- L’intensité en bouche (piquant/brûlant)
La pipérologie s’appuie sur la méthode O.S.T.,
- Observe (visuel),
- Scent (typicité olfactive du grain
entier/concassé), - Taste (dégustation).
La pipérologie propose une méthode de conception d’assemblages personnalisés avec des notes de fond, notes de cœur et notes de tête.
