"La tomate" au poivre de la Likouala
par Ronan Kervarrec
et Lucien Favre, producteur de poivre de la Likouala au Congo

L'histoire du chef
Originaire du Morbihan et fils de restaurateurs, Ronan Kervarrec a forgé son talent et sa passion pour la cuisine dès son plus jeune âge. Il a obtenu son BEP cuisine et CAP restauration à l’École hôtelière de Dinard, avant de poursuivre ses études au lycée professionnel Michel Servet à Lille, où il a complété une Mention Complémentaire de charcutier-traiteur.
Sa carrière débute en 1991 comme commis de cuisine chez Georges Blanc à Vonnas. En 1993, il devient demi-chef de partie puis chef de partie à La Ferme Saint Siméon à Honfleur, où il reste jusqu'en 1996. De 2002 à 2008, il est chef de cuisine de la cellule R&D auprès de Guy Krenzer (MOF), Directeur de la Création Traiteur Lenôtre à Paris, et en 2007, il devient Compagnon des Devoirs du Tour de France.
De 2008 à 2010, Ronan Kervarrec est chef de cuisine au Royal Mansour à Marrakech, sous la direction de Yannick Alléno, où il participe également à la formation des équipes. En septembre 2010, il devient Chef Exécutif au Château de la Chèvre d’Or à Eze Village, où il obtient deux étoiles Michelin. Finaliste pour la sélection du « Bocuse d’Or » France en 2012, il est membre du Collège Culinaire de France depuis 2014 en tant que Chef référent.
En juin 2016, il prend les rênes de l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion, et en six mois, il retrouve les deux étoiles Michelin pour l’établissement. En 2020, après 30 ans passés loin de sa Bretagne natale, Ronan Kervarrec et son épouse Els achètent un restaurant gastronomique, « Maison Kervarrec », avec cinq chambres d’hôtes et une boutique d’épicerie fine. Le chef décroche une étoile Michelin en 2022 et une deuxième en 2024.
Ronan Kervarrec s’épanouit aujourd’hui dans sa région natale, près de Rennes, où il raconte son histoire à travers une cuisine iodée, personnelle et professionnelle. Son hommage vivant à la Bretagne se reflète dans l'utilisation d'ingrédients locaux tels que le sarrasin, le lait ribot, les poissons, coquillages, crustacés, beurre, algues, et autres spécialités bretonnes. En hommage à son père, ancien saucier au George V, il réalise des jus et sauces d’une grande maîtrise. La cuisine du chef Ronan Kervarrec, doublement étoilé, démontre que les ingrédients rares et d’exception peuvent se trouver en circuit court, voire directement au jardin. Il compose ses plats en fonction de ce que la nature offre, créant ainsi une cuisine authentique et profondément ancrée dans son terroir.
Restaurant Maison Kervarrec, 1 Imp. du Vieux Bourg, 35760 Saint-Grégoire
Ingrédients pour le Ketchup de tomates :
- Tomates : 6 pièces
- Sucre : 150 g
- Vinaigre : 100 ml
- Gingembre : 1 cuillère à soupe (environ 10 g, râpé)
- Paprika : 1 cuillère à café
- Piment d'Espelette : 1 cuillère à café
Préparation :
- Mixer les tomates jusqu'à obtenir un jus lisse
- Préparer une gastrique avec du sucre et du vinaigre
- Ajouter au mélange les tomates mixées, du gingembre, du paprika, et du piment d'Espelette
- Laisser cuire le tout pendant 1 heure à feu doux
- Mixer de nouveau le mélange, puis le passer au chinois étamine
- Réduire la préparation jusqu'à obtenir la consistance désirée

Ingrédients pour l'huile de vanille :
- Gousses de vanille : 2 gousses
-
Huile vierge traditionnelle Olive vierge extra de l'huilerie beaujolaise : 200 ml
Préparation :
- Fendre et égrainer les gousses de vanille
- Mélanger les graines de vanille avec de l'huile
- Faire cuire le mélange pendant 12 heures à 70 degrés Celsius


Ingrédients pour les tomates confites :
- Tomates : 500 g (environ 5 à 6 tomates moyennes)
- Sel : 1 cuillère à café
- Sucre : 1 cuillère à café
- Huile vierge traditionnelle Olive vierge extra : 3 cuillères à soupe
Préparation :
- Monder et épépiner les tomates, en conservant les intérieurs et les peaux
- Disposer les pétales de tomates sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
- Assaisonner avec du sel, du sucre, et de l'huile d'olive
- Cuire au four ventilé à 150 degrés Celsius pendant 30 minutes, jusqu'à obtenir des tomates à l'aspect confit et flétri



Ingrédients pour la salade de tomates :
- Tomates : 300 g (environ 3 à 4 tomates moyennes)
- Échalotes : 2 petites échalotes
- Fraises : 100 g
- Amandes fraîches : 50 g
Préparation :
- Monder et épépiner les tomates, puis les tailler en brunoise de 0,5 cm
- Ciseler finement les échalotes
- Tailler les fraises également en brunoise de 0,5 cm
- Éplucher les amandes fraîches en veillant à les garder entières


Ingrédients pour l'eau de tomates :
- Intérieurs de tomates récupérés : environ 300 ml de jus après filtration
Préparation :
- Mixer tous les intérieurs de tomates récupérés lors des différentes étapes
- Porter à ébullition, puis passer au torchon étamine et laisser égoutter pour récupérer tout le jus


Ingrédients pour la poudre de tomates
Peaux de tomates : peaux de 500 g de tomates
Préparation de la poudre de tomates
- Placer les peaux de tomates dans un déshydrateur et laisser sécher
- Une fois les peaux sèches, les mixer et passer au tamis fin pour obtenir une poudre fine



Ingrédients pour le siphon de tomates
- Vinaigre : 50 ml
- Eau de tomates : 300 ml (récoltée des intérieurs de tomates)
- Gélatine : 2 feuilles
- Sel : 1 cuillère à café
Préparation du siphon de tomates
- Dissoudre le sel dans le vinaigre
- Mélanger avec l'eau de tomates et ajouter de la gélatine pour figer
- Mettre la préparation dans un siphon et gazer deux fois
- Diviser la préparation dans deux bouteilles de siphon et gazer chacune deux fois
- Laisser bien refroidir
En finition, utiliser du poivre de Likouala pour assaisonner selon le goût.