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Langoustines rôties assaisonnées à la baie Timur

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Langoustines rôties assaisonnées
à la baie Timur

 

 

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • 8 Langoustines décortiquées
  • 4 galettes de sarrasin détaillées en tagliatelles
  • 4 cuillères de purée d’artichaut
  • 3 dl de crème liquide
  • 1 dl de vin blanc

 

 

  • 1 cuillère d’échalote ciselée
  • Les têtes et carapaces de langoustines
  • 30 g de beurre
  • 1 dl de jus d’orange réduit, et relevé d’un jus de citron
  • 1 dl d’huile d’olive
  • Sel, sucre et baies Timur en moulin

 

Confectionner la bisque aux baies Timur :

 

Faire suer l’échalote ciselée dans le beurre fondu, saisir et colorer les têtes et carapaces de langoustines, déglacer avec le vin blanc, faire réduire légèrement.

Incorporer quelques baies Timur concassées, puis verser la crème liquide, donner un bouillon et laisser infuser pendant 2 heures.

Ensuite passer au chinois étamine (passe-sauce), faire réduire légèrement, saler et ajouter une pointe de sucre.

Dresser les assiettes :

Dresser la purée au centre de l’assiette, répartir les tagliatelles revenues au beurre (1 minute), déposer dessus les langoustines rôties à l’huile d’olive.

Agrémenter d’une vinaigrette à l’orange*, d’une julienne de feuilles d’huître, voire de pétales de tagette.

Terminer avec un tour de moulin (mouture moyenne) chargé de baies Timur.

Verser à l’instant la bisque infusée avec les baies Timur.

Astuce :

Au restaurant, nous donnons le tour de moulin, de façon « à fixer » la mouture des baies Timur dans la réduction d’oranges qui tapisse le fond de l’assiette, puis nous l’accompagnons d’un sabayon à l’orange.

 

*Jus d’orange réduit et huile d’olive


 

Ce mets est disponible dans le restaurant des Hautes Roches, à Rochecorbon (37), proposé par le chef Didier Edon.

 


 

 

 

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