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Le poivre de voatsiperifery, trésor de la canopée malgache
Piper borbonense
Madagascar
Récolte 2019
Une île écrin
Madagascar ! Cette île immense (d’une longueur équivalente à la distance séparant Amsterdam de Madrid), située au large du Mozambique, est l’écrin d’un écosystème généreux.
Bénéficiant d’un climat tropical qui lui assure une riche diversité agronomique, « l’Île Rouge » compte bon nombre de légumes et de fruits exotiques ainsi qu’une grande variété d’épices comme le clou de girofle, la baie rose, le curcuma, le poivre, et bien sûr, la précieuse vanille !
Autant de saveurs pour enrichir le traditionnel Romazava (ragoût traditionnel malgache).
Mais l’île est aussi le berceau d’un poivre sauvage et rare, encore méconnu il y a peu, devenu la coqueluche des Chefs : le poivre Voatsiperifery.
À l’abri des regards
Pour avoir la chance de le trouver, il faut quitter l’effervescente capitale Antananarivo et partir en brousse au cœur de la forêt primaire, car sauvage, le poivre Voatsiperifery ne se laisse pas domestiquer par l’homme.
C’est au terme de longues heures de route puis de pistes chaotiques, suivies d’une marche de plusieurs kilomètres à travers chemins escarpées et rizières, que l’on rejoint les villages des cueilleurs, établis à l’orée de la forêt.
Le poivre Voatsiperifery (littéralement : « fruit de la liane »), pousse un peu partout sur l’île.
Appréciant l’ombre et la fraîcheur des grands arbres, ce poivre sauvage se trouve uniquement dans la forêt… et plus précisément, à la cime de celle-ci.
En effet, cette plante est une liane qui pousse en grimpant le long d’un tuteur naturel pour aller fleurir dans la canopée.
L’emplacement des lianes est tenu secret par les cueilleurs.
Au cœur de la forêt primaire, où les arbres et les fougères s’entremêlent densément, les cueilleurs se repèrent et retrouvent les lianes avec une aisance déconcertante !
Une récolte de haute voltige
La récolte est effectuée entièrement à la main, d’octobre à décembre, lorsque les graines sont bien rouges… et c’est donc au sommet de ces arbres, devenus tuteurs des lianes, que les hommes grimpent à la recherche de la graine parfumée !
Aucune liane ni aucun arbre n’est coupé, afin d’assurer la préservation de la filière et lutter contre la déforestation.
Les cueilleurs doivent faire preuve d’une agilité de funambule, les arbres pouvant mesurer jusqu’à 30 mètres de haut, rendant l’opération très délicate.
En période de cueillette, les paysans récoltent environ 25 kg de poivre par jour.
Une sélection rigoureuse et délicate
Une fois récolté et ramené dans les villages, le poivre Voatsiperifery sèche au soleil durant 2 ou 3 jours pour pouvoir être transporté, dans les meilleures conditions, aux endroits de collecte.
Il faut 5 kg de poivre frais pour obtenir 1 kg de poivre séché.
Enfin, le poivre reçoit les derniers traitements en usine : un ultime séchage au soleil pour stériliser le poivre, suivi d’un tri manuel rigoureux, effectué par des femmes à la minutie remarquable, afin d’ôter les derniers branchages et rafles restants.
La fraîcheur d’un piquant acidulé
Le poivre Voatsiperifery est un piper de l’espèce borbonense (originaire des îles Bourbons). Plus parfumé et plus épicé que le poivre Piper nigrum, son goût incisif, persistant et très frais, ses arômes de fleurs, de bois et d’agrumes, sont tout à fait exceptionnels.
S’il est consommé frais par la population locale (de préférence écrasé avec de l’ail et du gingembre pour en faire une base pimentée qui s’utilise à toutes les sauces), le poivre Voatsiperifery séché est très apprécié du reste du monde !
A vos tabliers !
Le Chef Didier Edon, du Restaurant des Hautes Roches (en Touraine), apprécie particulièrement le poivre Voatsiperifery pour sa capacité à sublimer le chocolat.
