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Le safran : qualité premium
Khorasan, Nord-est de l’Iran, Février 2017
La légende populaire en Iran nous met en garde :
« Avec le safran qui est une fleur intelligente, on ne triche pas. »
Quelques secrets et procédés autour du safran :
L'empreinte aromatique du safran
L'aspect du safran :
Cette épice se présente sous la forme de petits filaments très fins en forme de stigmates renflés sur une des deux extrémités à la couleur rouge intense nuancée de rouille et d’orangé.
Les arômes du safran :
Cette épice enivrante s’exprime sur un fond aromatique floral où se mêlent de délicates senteurs de fleurs fanées, de fruits secs confits et de miel à l’accent résineux. Après quelques minutes à l’air libre, les arômes se révèlent encore plus confits et le nez délivre alors de subtiles notes muscatées, rappelant les raisins de Corinthe.
Les saveurs du safran :
La bouche très caractéristique, nous donne une impression de suavité mélangée à une douce chaleur sucrée, que rehausse une finale légèrement acerbe.
Comment déterminer la qualité du safran ?
La qualité du safran est déterminée par trois critères : sa teneur en crocine, en safranal et en picrocrocine.
- La crocine assure au safran son pouvoir colorant.
- Le safranal parfume. Sa molécule est connue depuis toujours pour ses vertus antidépressives. C'est pour cela que la tradition populaire l'a surnommée l'« épice de la joie ».
- La picrocrocine offre au safran son amertume typique.
Un safran de bonne qualité ne dépasse pas 12 % d’humidité (Norme ISO TS 3632-2).
Safran Catégorie 1 : 3 produits
La qualité du safran est extrêmement normée. Dans la catégorie 1 (qui correspond à la meilleur qualité de safran) on distingue :
- LE NEGUINE : c’est l’excellence du safran. Il est issue de la partie supérieure du pistil de safran. C’est la partie la plus noble du pistil qui concentre un taux de crocine, de picrocrocine et de safranal supérieure à toutes les autres catégories de safran disponible à la vente. Les filaments sont plus petits et plus rouges que les autres types disponibles à la vente car il s’agit de la partie supérieure du filament qui est coupée et mis à sécher juste après l’émondage.
- LA FINE FLEUR : après l’émondage, les filaments sont mis à sécher, puis la partie basse et jaune est coupée et jetée. Ce safran possède des notes douces et des arômes de cèdre, de poivre et de fleurs. Il concentre chaleur, puissance et douceur.
- LE SAFRAN ENTIER : connu aussi comme la mancha, il est constitué des filaments entiers avec la partie rouge et jaune. Ils ont nécessité moins de travail manuel car la partie jaune du stigmate subsiste. Son pouvoir gustatif, colorant et odorant est moins puissant.
La production du safran
Nous sommes partis à la rencontre de notre producteur de Safran. Dans cette vidéo, il nous présente la récolte de cette épice, exclusivement manuelle, connue sous le nom de l'or rouge iranien.
