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Terre Exotique à Viti Loire
27/28 Mai 2017 - Tours
Les accords Poivres et vins par Terre Exotique
Lors de Vitiloire, le 27 mai dernier, l’analogie poivre/vigne nous a semblé évidente.
Du mode de culture des plantes, à l’effet terroir, en passant pour les arômes, il y a de belles synergies à faire entre le poivre et le vin.
Après les accords mets et vins, nous vous proposons : les accords Poivres et Vins de Loire !
Du mode de culture des plantes, à l’effet terroir, en passant pour les arômes, il y a de belles synergies à faire entre le poivre et le vin.
Après les accords mets et vins, nous vous proposons : les accords Poivres et Vins de Loire !
Le support de végétal : liane versus Cep
Le Piper est une liane qui pousse sur des tuteurs, sur un sol drainant et dans des conditions climatiques bien définies. Il nécessite un climat tropical avec de fortes chaleurs et de l’humidité ainsi qu’une alternance ombre – lumière. Il a une durée de vie de vingt-cinq ans, ce qui s’apparente à la vigne (entre 25 à 40 ans et jusqu’à 75 ans et plus pour les vignes les plus âgées). Sa multiplication se fait par marcottage, ou bouturage. Après floraison, les grappes sont récoltées à la main à différents stades de maturité puis soigneusement triées.
Main de l’homme et savoir-faire sont primordiaux dans cette étape.
Le Piper est une liane qui pousse sur des tuteurs, sur un sol drainant et dans des conditions climatiques bien définies. Il nécessite un climat tropical avec de fortes chaleurs et de l’humidité ainsi qu’une alternance ombre – lumière. Il a une durée de vie de vingt-cinq ans, ce qui s’apparente à la vigne (entre 25 à 40 ans et jusqu’à 75 ans et plus pour les vignes les plus âgées). Sa multiplication se fait par marcottage, ou bouturage. Après floraison, les grappes sont récoltées à la main à différents stades de maturité puis soigneusement triées.
Main de l’homme et savoir-faire sont primordiaux dans cette étape.
L'effet Terroir
Un Piper a forcement une origine géographique spécifique. Il vient d’Inde, de Madagascar ou du Brésil. Mais au delà d’un point sur la carte cela lui confère des propriétés gustatives liées au sol et au climat qui l’entoure : C’est l’effet terroir, qui a également une grande importance pour la vigne.. Le poivre de Penja au Cameroun par exemple tient sa saveur particulière du sol volcanique sur lequel il est cultivé. Ainsi, le terroir et les savoir-faire multiples des zones de production peuvent donner aux poivres des caractères différents. Lorsque la partie supérieure de la grappe rougit, il est temps de récolter le poivre. Les grains plus mûrs tombent prématurément et sont ramassés à terre.
Un Piper a forcement une origine géographique spécifique. Il vient d’Inde, de Madagascar ou du Brésil. Mais au delà d’un point sur la carte cela lui confère des propriétés gustatives liées au sol et au climat qui l’entoure : C’est l’effet terroir, qui a également une grande importance pour la vigne.. Le poivre de Penja au Cameroun par exemple tient sa saveur particulière du sol volcanique sur lequel il est cultivé. Ainsi, le terroir et les savoir-faire multiples des zones de production peuvent donner aux poivres des caractères différents. Lorsque la partie supérieure de la grappe rougit, il est temps de récolter le poivre. Les grains plus mûrs tombent prématurément et sont ramassés à terre.
Comme la vigne, le grain se charge de sucre en mûrissant. Les récoltes à différentes maturités permettent d’obtenir des résultats très variés pour un même poivre, du poivre vert au poivre noir, blanc (débarrassé de la peau) voire rouge (en sur maturité).
Poivre blanc de Penja / Bourgueil " La romana"
Beau vin à la robe grenat intense aux reflets violine.
Le nez évoque des arômes d’épices douces de fruits rouges et de cuir, rehaussé par des notes de fruits noirs en confiture.
La bouche est ample et ferme avec des tanins présents mais néanmoins soyeux.
Vin : La Romana
Couleur : rouge
Domaine : domaine des Ouches
Viticulteur : Thomas et Denis Gambier,
Appellation : Bourgueil
Année / cuvée : récolte 2014
Vinification : La cuvaison a duré 16 jours dans des petites cuves de 400 litres.
Ce vin a été élevé dans des amphores en terre cuite pendant 1 an.
Cépages : Cabernet Franc
Durée de garde : 5 / 10 ans
Type de sol : Argilo-calcaire.
Type d’élevage : En Amphore.
Poivre blanc de Penja
Cameroun, province de Moungo, Piper nigrum ; arômes frais de menthol et de camphre ; Notes sauvages et musquées ; Terres volcaniques, plantation familiale, Indication géographique protégée ; Récolte manuelle, trie grain par grain par les mains expertes des femmes.
Accords mets – vins – poivre
Quel plat ?
Une côte de veau fermière avec une poêlée de champignons des bois.
Baie sansho / Chinon blanc « Amphora » 2014
Vin d’un beau jaune clair soutenu.
Le nez mur exprime des notes exotiques où se mêlent des arômes de zestes d’oranges et de fleurs des champs.
La bouche est franche avec une trame au fruité intense soutenue par des saveurs citronnées légèrement acidulées.
Vin : Amphora
Couleur : Blanc
Domaine : Domaine de Noiré,
Viticulteur : Jean Max Manceau
Appellation : Chinon (AOC),
Année/ cuvée : Amphora 2014
Vinification : Effeuillage, travail en biodynamie, vendanges Agriculture biologique, manuelles, rendements limités (40 hl/ha)
Cépages : Chenin
Durée de garde :
Type de sol : Argilo-calcaire
Type d’élevage : En Amphore
Baie Sansho
Japon, province de Wakayama, Zanthoxylum piperitum, pousse à l'état sauvage au Japon depuis environ 5000 ans, notes explosives d’agrumes, de menthe et de citronnelle.
Accords mets – vins – poivre
Quel plat ?
Brochet au beurre blanc.
Poivre de la Likouala / Bourgueil « Les Blottières » 2015
Touraine (cépage Côt) 2016
Belle robe purpurine aux reflets grenats.
Nez aux arômes de fruits rouges très murs soutenus par d’intenses senteurs de fumées évoquant des notes d’encens et de menthol.
La bouche est franche avec des notes de fruits rouges murs le tout enveloppé par des tanins soyeux.
Vin : Les Blottières
Couleur : Rouge
Domaine : Nau Frères
Viticulteur :
Appellation : Bourgueil
Année/ cuvée : 2015
Vinification : vendange manuelle, élevage en cuve, agriculture raisonnée,
Cépages : Cabernet Franc
Durée de garde : 3 à 5 ans
Type de sol : sols graviers
Type d’élevage : En cuve
Poivre de la Likouala
Piper guineese, région de la likouala, Notes d’herbes brulées, arômes fleuris et fraicheur mentholée, grande longueur en bouche, récolte manuelle, pousse à l’état sauvage sur des lianes de plus de 20 mètres haut, dans les forêts denses des gorilles, cueilli par la tribu des Baakas
Accords mets – vins – poivre
Quel plat ?
Avec un navarin d’agneau et légumes nouveaux
Poivre voatsiperifery / Touraine (cépage Côt) 2016
BOURGUEIL « Les Blottières » 2015
Belle robe rouge d’un beau rubis intense.
Le nez marqué d’emblée par des senteurs de fruits noirs et de griottes mures évolue sur des notes aromatiques de menthe poivrée.
La bouche est souple en attaque avec des saveurs compotées de fruits rouges et se termine sur une touche fraiche délicatement camphrée.
Vin : Côt 2016
Couleur : rouge
Domaine : Rousseau frères
Viticulteur :
Appellation : Touraine
Année/ cuvée : 2016
Vinification : Macération à froid pendant une semaine pour extraire les parfums sans les tanins puis fermentation durant 12 jours à une température de 22°.
Elevage sur lies pendant 3 mois.
Cépages : côt (puissant, tannique, rustique)
Durée de garde :
Type de sol : Argiles à silex
Type d’élevage : En cuve
Poivre sauvage Voatsiperifery
Madagascar, Piper borbonense, Pousse à l’état sauvage au cœur des forêts malgaches sur des lianes qui peuvent atteindre 30m de haut. Récolté à la main, notes boisées, fleuries et une fraîcheur d'agrumes. Ne fructifie que sur les jeunes pousses.
Goût incisif, persistant, très frais ; arômes de fleurs, de bois et d’agrumes et de menthol.
Accords mets – vins – poivre
Quel plat ?
Un pavé de Brochet rôti au romarin et laurier.
Baie Timur / Vouvray « sur un fil » 2015
Robe éclatante d’un beau jaune soutenu aux reflets verts.
Le nez concentré exprime sa complexité et nous délivre des notes de fruits blancs murs et de zestes d’agrumes, le tout enrobé par de délicates senteurs miellées.
La bouche est ample et droite avec une texture équilibrée marquée par des saveurs de fleurs d’acacia.
Vin : Sur un fil 2015
Couleur : blanc
Domaine : Château Gaudrelle,
Viticulteur : Alexandre Monmousseau
Appellation : Vouvray
Année/ cuvée : 2015
Travail particulier de vignes non rognées mais tressées sur les fls.
Vinification : Traditionnelle fermentation en tonnes
Cépages : Chenin
Durée de garde : 5 / 8 ans
Type de sol : Argilo - Calcaire
Type d’élevage : sur lies fines
Baie Timur
Népal, récoltée par les paysans dans les montagnes népalaises dans des petits arbres endémiques de l'espèce des Zanthoxylum armatum. La baie Timur se développe à l'état sauvage dans la chaine du Mahabharat.
Notes de pamplemousse, un parfum citronné, notes fraîches et acidulées
À l’œil: Une bogue de châtaigne miniature, moins les piquants, et tirant sur le brun.
Au nez: Pamplemousse, fleurs, fruits exotiques, camphre.
Au goût: Délicate, fleurie et fruitée, légèrement piquante
Accords mets – vins – poivre
Quel plat ?
Un carpaccio de Saint jacques et nage d’agrumes.
Poivre cubèbe / Bourgueil « Le Chat Pendu » 2015
Bourgueil « Le Chat Pendu » 2015
Belle couleur rouge concentrée, avec reflets grenats sombres.
Le nez est concentré marqué par des notes empyreumatiques de fumée froide et de santal.
La bouche est dense et concentrée avec des saveurs de prunes cuites et d’épices douces, enrobée par une trame tannique veloutée.
Vin : Bourgueil
Couleur : Rouge
Domaine : Authenticité Terroir
Artisan éleveur :
Appellation : Bourgueil
Année/ cuvée : 2014
Vinification : Elevage en barrique 14 mois
Cépages : Cabernet franc
Durée de garde : 4 / 8 ans
Type de sol : argilo graveleux
Type d’élevage : Traditionnel non collé non filtré
Poivre Cubèbe
Originaire du Sud-Ouest de l'Inde. Il s'agit d'un petit grain de poivre à queue récolté en Indonésie. Le poivre Cubèbe est obtenu à partir des baies, récoltées avant maturité, séchées et moulues.
Accords mets – vins – poivre
Quel plat ?
Avec un magret de canard rôti et ragoût de légumes de printemps.
