La cardamome

 

 

Au royaume des épices, le poivre est roi et la cardamome est reine ; un statut acquis depuis l’antiquité grâce à sa grande richesse aromatique et thérapeutique. Issue de la même famille botanique que le curcuma ou le gingembre, la cardamome est un ingrédient incontournable des masalas indiens (mélanges d’épices), un élément important de nombreux parfums et est très utilisée pour ses propriétés médicinales. La variété la plus répandue en Europe est l’Elettaria cardamomum, plus connue sous le nom de cardamome verte. Moins connue que sa grande sœur, la cardamome brune est également une épice de choix en Inde et dans le reste de l’Asie du Sud.

Des contreforts de l’Himalaya au Népal jusqu’aux monts cardamome du Kerala en Inde du Sud, nous vous emmenons à la (re)découverte de ces petites capsules de saveurs.

 

 

La cardamome est une plante à rhizomes de la famille botanique des Zingiberaceae. Pour atteindre ses 3 mètres de hauteur, la plante aura besoin d’humidité, d’ombre et de chaleur. La plante ne s’épanouit qu’au-dessus de 30-35°C, les racines quasiment dans l’eau et à l’ombre au minimum la moitié de la journée. C’est dans les régions montagneuses d’Asie du Sud-Est que ces conditions furent remplies pour permettre à la cardamome de se développer naturellement. Les pentes permettent à la plante de récupérer l’eau dont elle a besoin tandis que les grands arbres de ces zones semi-tropicales fournissent l’ombre nécessaire.

 

 

Les capsules qui renferment le pouvoir aromatique, gustatif et thérapeutique de l’épice poussent à la base de la plante. Elles arrivent à maturité lorsque les graines en son sein deviennent noires. Il faudra alors les récolter avant que la capsule ne s’ouvre afin de garder ses propriétés intactes.

 

 

Cardamome Verte – Un goût puissant mais pas piquant

 

 

L’Elettaria Cardamomum est originaire de la côte de Malabar en Inde du Sud. Elle a un puissant goût citronné et camphré avec une pointe de poivre.

La culture de la cardamome verte s’effectue en grande majorité dans les pays chauds et humides d’Asie du Sud Est, à l’image des monts du sud de l’Inde qui adopteront son nom, où Abraham nous fait visiter sa plantation.

 

Dans cette région, la cardamome verte est récoltée environ toutes les 6 semaines tout au long de l’année sauf entre mars et juin. Durant les 10 à 12 années d’existence de la plante, on lui retire les feuilles mortes et séchées afin de la protéger des insectes et la garder en bonne santé.

 

 

Il existe plusieurs variétés d’Elettaria Cardamomum aux propriétés différentes : la pitivu sera par exemple plus résistante au soleil et demandera moins d’eau que la nealaini, mais donnera des capsules plus petites et à des intervalles de 10 à 12 semaines.

 

 

Cardamomes Noire et Violette – Deux épices pour le prix d’une

 

La cardamome brune, ou Amomum Subulatum, provient du Nord de la péninsule indienne, dans la zone des Himalayas. Malgré des grains plus gros, son parfum rustique est moins puissant que celui de la cardamome verte. Selon la technique de séchage employée, la cardamome brune se décline en deux épices différentes :

 

• Fumez-la au feu de bois et vous obtiendrez une cardamome « noire » au parfum doux et fumé.
• Laissez-la sécher au soleil et vous obtiendrez une cardamome « violette » au goût plutôt mentholé.

 

 

À noter que les capsules de cardamomes sont bien plus rapidement séchées au feu de bois qu’au soleil, faisant de la cardamome noire la préférée à l’exportation. Ce qui explique en partie la quasi absence de cardamome violette en Europe.

 

 

Une épice aux mille usages

 

 

Déjà appréciée pour son parfum dans l’antiquité par les Egyptiens, les Grecs puis les Romains, la cardamome était connue pour calmer la toux, les maux de gorges, prévenir les caries et se débarrasser des vers intestinaux. Mélangée à de la cire, elle était donc tout naturellement utilisée en guise de… dentifrice.

A cette époque, l’Inde utilise déjà l’épice pour donner du goût aux plats tout en reconnaissant et profitant de ses nombreuses propriétés thérapeutiques.

Au fil du temps, son utilisation en cuisine évolua et est aujourd’hui très diverse dans le monde. En Inde, la cardamome verte est omniprésente, à la fois dans les masalas, dans le chai (thé indien) ainsi que dans de nombreux desserts et bonbons. Au Moyen Orient, on l’utilise dans des desserts comme le gâteau à l’orange ainsi que dans le café où la cardamome, en plus d’ajouter du goût et de la profondeur au breuvage, a la propriété de contrer les molécules de caféines. En Europe, la cardamome est principalement utilisée en tisane ou comme ingrédient phare de l’indétrônable pain d’épices. Les pays scandinaves l’utilisent dans toutes leurs pâtisseries à la place de la cannelle. Thé, café, salade d’agrumes, plats en sauce, légumes, desserts et bonbons, la cardamome verte est une épice s’accordant avec tous types de plats.

La cardamome brune, moins utilisée que la verte dans le reste du monde, reste une épice appréciée en Asie pour intensifier le goût d’un plat sans l’écraser. Au Népal, il est coutume d’offrir une gousse de cardamome brune à mâcher à la fin du repas en guise d’hospitalité. Reconnue pour aider à la digestion, elle est particulièrement utile dans ces pays où l’on confond parfois sel et piment. Comme sa cousine verte elle s’utilise partout, notamment sur des viandes rouges où une ou deux capsules (ou cabosses) viendront sublimer votre ragoût.

Les effets thérapeutiques de la cardamome sont aussi nombreux qu’impressionnants. Véritable remède aux infections (urinaires, intestinales ou buccales), la cardamome contient également de nombreuses protéines et vitamines qui font de cette épice un anti-dépresseur, un détox et un antioxydant. L’épice est aussi reconnue pour soulager les problèmes digestifs, prévenir le rhume et la grippe.

 

 

Cookies à la cardamome – Pour une trentaine de biscuits

 

Ingrédients pour les cookies :

 

• 200 g de beurre ramolli
• 120 g de sucre (3/4 cup)
• 280 g de farine (2 cups)
• 1/2 cac de levure
• 1 œuf
• 1 cac d'extrait de vanille
• 2 cac de cardamone
• 2 cac de gingembre
• 1 cas de jus de citron
• 1/4 cac de sel
•  50 g de sucre pour rouler les biscuits

 

Ingrédients pour la ganache :

 

• Ganache
• 1/2 tablette de chocolat
• 2 cuillerées de crème
• 1 noisette de beurre

 

Ustensiles :

 

• 1 robot sur socle
• 1 bol et 1 cuillère
• 1 tôle à pâtisserie, papier sulfurisé
• 1 spatule

 

Préparation :

 

• Mixer tous les ingrédients au robot puis mettre la préparation au réfrigérateur 1 h au besoin pour que la pâte soit assez ferme
• Préchauffer le four à 180°
• Avec 1 cuillère, faire des boules de pâte que l'on roule dans sa main. Tremper dans le sucre en poudre. Aplatir pour former des petit biscuits ronds (environ 5 cm de diamètre x 1/2 cm d'épaisseur)
• Mettre les biscuits sur une tôle à pâtisserie beurrée et farinée ou sur 1 feuille de papier sulfurisé en laissant un petit espace entre eux
• Cuire au four 10 à 12 mn en surveillant jusqu'à ce que les biscuits deviennent blonds
• Pendant ce temps préparer la ganache : Faire fondre le chocolat au micro-onde avec 1 cuillerée à café d'eau. Bien mélanger pour avoir une crème homogène. Ajouter crème et beurre
• Décoller les biscuits avec une spatule et les faire refroidir sur une grille. Les biscuits étant refroidis, les tremper partiellement dans le chocolat ou bien décorer en faisant couler des filets de chocolat.