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Odyssée Indienne chapitre 3 : La cuisine Penjabie

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Immersions en terres indiennes - Chapitre 3

 

Chapitre 3 : La cuisine Penjabie

 

 

Vous n’avez peut-être jamais entendu parlé de ce petit Etat du Nord-Ouest indien, mais vous aurez forcément un jour entendu, vu ou goûté une de ses spécialités culinaires : chicken tikka masala, dal makhani, shahi paneer, lassi, autant de mets mondialement connus intrinsèquement associés à l’Inde.

Dans ce troisième opus nous vous emmenons au Penjab : riche territoire grand comme les Pays-Bas situé à la frontière pakistanaise, berceau des Sikhs, dont la tradition gastronomique millénaire s’est exportée bien au-delà des frontières pour devenir LA référence de la cuisine indienne à l’étranger.

 

 

A l’origine, le Penjab s’étendait à la fois sur le territoire indien et sur celui (deux fois plus grand) du Pakistan actuel. La région se situe au nord de la vallée de l’Indus, un des premiers foyers de développement de l’Homme avec la civilisation Harappéenne, apparue en -5000 av JC. Celle-ci développa l’agriculture et l’élevage, se nourrissant notamment de pois-chiches, lentilles et produits laitiers issus de la domestication des buffles. Ces trois aliments forment les ingrédients de base de la cuisine Penjabi, respectivement channa, dal et paneer.

La région du Penjab fut occupée par de nombreux empires au cours des siècles. Chronologiquement : Perse, Grec, Moghol, Afghan puis Britannique. On retiendra surtout la présence perse qui importa la technique et la tradition du four Tandoor, ainsi que la présence moghole dont les plats à base de poulet et mouton sont issus.

 

 

On ne peut pas évoquer le Penjab sans parler du Sikhisme, religion fondée au XVe siècle par Guru Nanak et dont la majorité des Penjabis sont les disciples. Nanak était d’origine hindoue et son meilleur ami d’origine musulmane. Exaspéré des déchirements engendrés par les religions tandis que celles-ci devraient avoir pour unique but d’unir les hommes, Nanak fonda un ordre basé sur les valeurs du respect, de la tolérance, du travail honnête, de l’humilité et tourné vers la paix.

« Il n’y a ni hindous, ni musulmans. Uniquement des disciples (sikhs en penjabi) » – Guru Nanak.

 

 

Malgré ces préceptes, le Penjab fut l’état indien le plus touché par la partition de 1947 avec la création des états musulmans indépendants du Pakistan. Au milieu des 10 millions de personnes qui furent contraints de quitter leur foyer pour être du bon côté de la frontière, beaucoup de Sikhs décidèrent d’émigrer. Ils emportèrent dans leur valise un savoir-faire unique, une gastronomie millénaire, pleine d’épices et de magie. Malgré quelques doutes sur l’origine de certains, la grande majorité des plats indiens connus à l’étranger est d’origine Penjabie.

 

 

Masala, ou comment décrire un mélange aussi savoureux que diversifié ?

 

 

Avant de découvrir les secrets de la cuisine penjabie, quelques remarques sur le masala, élément essentiel de tout plat dégusté en Inde. Un masala est un mélange d’épices pouvant compter jusqu’à 30 épices différentes ! Il n’y a jamais 2 masalas identiques. Selon la province, le village ou la famille, chacun aura ses habitudes et ses propres recettes. Aruna, rencontré à Bathinda, nous révèle par exemple qu’elle ne met jamais de gingembre dans son masala car son père n’aime pas ça… On peut néanmoins identifier certains ingrédients clés et classer ces masalas en deux grandes catégories : garam masala et garlic masala.

 

 

Garam en hindie signifie « chaud » et masala « mélange d’épices ». Le garam masala est le nom commun pour tout mélange utilisé sur la viande, légumes ou féculents. On y trouve entre autres : poivre, cumin, coriandre, clous de girofle, cannelle, fenugrec, feuille de laurier, fenouil et cardamome verte. La plupart des restaurants utilisent un garam masala simple avec « seulement » 7 ou 8 épices avant de rajouter des épices spécifiques en fonction du plat.

 

 

L’ingrédient principal du second, plus doux, est l’ail. En y ajoutant cumin, coriandre, graine de moutarde, gingembre, curcuma et une pointe de piment, on obtient un excellent mélange pour le poisson ou toute recette à base de tomates. Aruna nous glisse aussi que ce mélange se marie particulièrement bien à la citrouille… Idéal pour vos plats de fin Octobre !

 

 

« Pas besoin d’une fourchette en argent pour déguster un bon plat » - Paul Prudhomme

 

 

En presque deux mois d’itinérance indienne, nous n’avons jamais aussi bien mangé que dans les dhabas (échoppes de rue) penjabis. Ces petits restaurants proposent tous des plats similaires : lentilles, pois-chiches, fromage de buffle, poulet ou mouton, qui sont cuisinés avec un garam masala propre à chacun. En découlent de savoureux plats en sauce qui se dégustent accompagnés de chapatis, naans ou paranthas. Ces pains ressemblant à des galettes peuvent être fourrés au fromage, pommes de terre ou encore au chou-fleur.

 

 

Un élément incontournable de la cuisine penjabie est le four Tandoor, qui a donné son nom au fameux poulet tandoori. Un feu est allumé à l’intérieur du four en argile et sa forme en cloche lui permet d’emmagasiner et stocker la chaleur pour monter à des températures atteignant 500°C. Les pains cuisent collés à sa paroi brulante, tandis que le mouton ou le poulet seront disposés à l’intérieur à l’aide de broches. Certains dhabas font même mijoter leurs plats toute la nuit dans de grandes jarres qu’ils placent directement sur le four, éteint mais encore chaud.

 

 

Envie de préparer un repas 100% penjabi ?

 

 

En résumé, la cuisine penjabie est la pierre angulaire de toute la cuisine nord-indienne, basée sur de nombreux héritages issus d’influences diverses. Avec des méthodes de préparation uniques et des assortiments d’épices ancestraux, elle avait toutes les qualités requises pour se déployer dans le monde et partager son savoir-faire et sa gastronomie.

 

 

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Commentaires
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Joline
9 novembre 2017
Que tous ces Dieux amis ou ennemis te gardent, que tout cela est passionnant !!!! Je t'embrasse fort JOLINE
Anne Le Carrour
14 mars 2021
Bonjour, Je vais tenter de faire déjà un repas et si cela est bon, je réitérerai l'expérience car cela est une excellente chose de cuisiner et de déguster ce que l'on a préparé avec plaisir. Même si l'expérience est difficile, elle vaut la peine d'être tentée. ???