Le Palet au Chocolat
Ganache au poivre Voatsiperifery
Provenance et culture d’un poivre sauvage d’exception
Le poivre de Voatsiperifery est un poivre sauvage qui est encore assez peu connu du grand publique. Il prend ses racines sur l’Ile de Madagascar ce qui lui permet de bénéficier d’un climat tropical où il va pouvoir s’épanouir. Présent un peu partout sur l’ile, ce poivre, appelé littéralement fruit de la liane, pousse dans l’ombre cherchant la fraîcheur des arbres qui sont pour lui des tuteurs naturels. Au cœur de la forêt, il faut de longs trajets sur des routes endommagées et plusieurs kilomètres à pieds pour pouvoir accéder à cette denrée rare.
La récolte
Beaucoup de choses font de ce poivre un produit exceptionnel et rare. Tout d’abord, les cueilleurs gardent les lieux de récoltes secrète. Ensuite, la récolte se fait à la main entre octobre et décembre lorsque les graines sont à extrême maturité. Pour cela, les cueilleurs doivent grimper au sommet des arbres qui peuvent parfois mesurer jusqu’à 30 mètres de hauteur. C’est une opération très délicate où il faut savoir garder son équilibre et faire preuve d’agilité.
Lors des récoltes, c’est 25 kg de poivres qui sont ramenés au village chaque jour. Le poivre est ensuite séché 2 ou 3 jours pour être transporté dans des endroits de collecte (à noter qu’il faut environ 5 kg de poivres frais pour produire 1 kg de poivre séché). Après ce premier séchage le poivre de Voatsiperifery est une dernière fois mis au soleil pour cette fois-ci le stériliser complètement. Vient ensuite le tri manuel et précis pour enlever de la récolte les derniers branchages et rafles.
Arômes et saveurs
Le poivre de Voatsiperifery provient de l’espèce des Borbonense dit « piper » qui provient de la famille des Piperacae. C’est un poivre parfumé aux arômes florales, boisés avec des notes d’agrumes. Parfait pour sublimer vos plats salés, il se marie aussi parfaitement dans vos plats sucrés !
Ingrédients pour le palet au chocolat
- 4 fonds de tarte sablée (7cm diamètre)
- 4 disques de chocolat pailletine (brisures de gaufrettes praliné, liées avec du chocolat fondu, abaissées très fin, puis une fois refroidies, détaillées en rond de 6cm diamètre)
- 50 g de beurre
- 125 g de crème fouettée
- 200 g de chocolat noire couverture concassé
- 20 g de poivre de Voatsiperifery concassé très fin
Décor à votre convenance, petits fruits rouges, nougatine, éclat de chocolat…
Recette détaillée du palet au chocolat
Couper le beurre en morceau.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème fouettée avec le poivre concassé, puis laisser infuser pendant 2 heures en filmant le récipient.
Redonner une ébullition puis incorporer le chocolat. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien lisse. Incorporer le beurre, mélanger, garder à température ambiante.
Disposer les ronds de pailletine dans le fond de tarte, puis verser délicatement la ganache encore coulante dessus à hauteur. Laisser prendre une heure au frais, servir avec quelques petits fruits rouges.
Ce met est disponible dans le restaurant des Hautes Roches, à Rochecorbon (37), proposé par le chef Didier Edon.
La recette du palet au chocolat ganache au poivre Voatsiperifery en vidéo