Silure de Loire poché aux herbes, vierge de légumes d'été et hollandaise à la baie verveine

Par Ambroise Voreux

et Nhi Trinh, producteur de baie verveine au Vietnam

Chef de son propre restaurant nommé La Cabane à Matelot depuis l’âge de 19 ans, Ambroise Voreux a été formé dans des restaurants étoilés tels que Les Prés d’Eugénie aux côtés de Michel Guérard ou encore au Manoir les Quat’Saisons.

Cet ancien candidat de la saison 13 de l’émission Top Chef est spécialiste du poisson de Loire et amoureux des produits locaux, il est associé à Romain Gadais pêcheur de Loire.

Restaurant La Cabane à Matelot, 17-19 avenue du 11 novembre 37130 Bréhémont

0951302268 - les-pecheries-ligeriennes.fr - ambroise@les-pecheries-ligeriennes.fr

Ingrédients pour la recette :

1 silure (ou autre poisson blanc)
2 carottes
1 courgette
1 poivron rouge
1 oignon, émincé
1 citron
Garum de Loire Terre Exotique
Baies verveine Terre Exotique
Vinaigre de cidre

Préparation :

Choisissez les légumes et fruits de saison bien mûrs de votre choix.
Coupez-les en petits dés pour réaliser la sauce vierge, hachez les herbes et ajoutez un trait de Garum de Loire, du jus de citron et quelques baies verveine concassées.
Mélangez et laissez reposer 1 heure pour que l'ensemble s'aromatise.
Faites cuire le silure au four vapeur ou au court bouillon durant 20 minutes à eau frémissante. Une fois cuit, roulez-le dans des herbes fraîches de votre choix (aneth, estragon, persil, ...).
Réalisez une sauce hollandaise en réduisant un jus de citron, la baie verveine moulue et un trait de vinaigre de cidre.
Montez en sabayon avec les jaunes et montez au beurre.
Assaisonnez et servez la sauce hollandaise tiède avec les légumes et le silure.