Tartelette ananas, chocolat blanc et baie Timur, sorbet verveine
Le chef Tony du restaurant La Part Belle à Rochecorbon vous propose cette recette de tartelette ananas, chocolat blanc et baie Timur, sorbet verveine.
Pâte sucrée (la veille)
125 g beurre mou
120 g sucre glace
30 g poudre d'amandes
1 œuf
250 g farine T55
2 g fleur de sel
125 g beurre mou
120 g sucre glace
30 g poudre d'amandes
1 œuf
250 g farine T55
2 g fleur de sel
Ganache montée au chocolat blanc et baie Timur (la veille)
90 g crème liquide 35 %
20 g sucre roux
130 g chocolat blanc Opalys Valrhona
240 g crème liquide 35 %
Baie Timur
Tartare d'ananas et baie Timur
1 ananas
1 citron vert
50 g de sucre roux
Baie Timur
Préparation :
Pour la pâte sucrée
- Dans un bol, pétrir à vitesse lente le beurre avec le sucre pour obtenir une texture crémeuse.
- Ajouter la poudre d'amandes, l'œuf, la farine, le sel et la baie Timur (moulu au pilon et tamisée pour retirer les coques).
- Travailler doucement avec une corne en ramenant vers le centre. Réserver.
- Le jour même. Étaler la pâte et foncer les cercles individuels préalablement beurrés.
- Recouvrir la pâte d'un morceau de papier sulfurisé de la taille de l'intérieur des cercles et garnir de pois secs.
- Enfourner à 170°C pendant 10 minutes, retirer les pois secs et le papier et finir la cuisson jusqu'à coloration blonde.
- Faire chauffer les 90 g de crème avec le sucre.
- Verser en filet sur le chocolat blanc haché comme pour monter une mayonnaise.
- Ajouter ensuite les 240 g de crème et la baie Timur (moulu au pilon et tamisée pour retirer les coques). Réserver.
- Le jour même, monter la ganache au fouet afin d'obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche ou à la spatule.
- Tailler l'ananas en dés de 3 mm.
- Assaisonner avec le citron vert, le sucre et la baie Timur (moulu au pilon et tamisée pour retirer les coques).
- Garnir les tartelettes avec la ganache montée puis le tartare d'ananas et décorer avec des pointes de ganache montée.
- Réaliser un cordon de coulis exotique.
- Déposer les tartelettes et accompagner d'un sorbet verveine.