Voici une sélection de premiers choix des «grands crus» de Piper nigrum !

À l’origine de tout, le poivre naît au sud ouest de l’Inde actuelle.

 

À travers les siècles, par nécessité économique, politique, poétique, et avec l’aide des oiseaux, le Piper nigrum a été implanté sur de nombreux terroirs de la ceinture tropicale !

Ainsi, le poivre a été le moteur de toutes les conquêtes, autant que l’or ! Lorsque Vasco de Gama atteint l’Inde en 1498, les marchands lui demandent ce qu’il vient faire et celui-ci répond : «chercher des chrétiens et du poivre !».

Le poivre a été implanté à Penja au Cameroun, dans les années 30 par M Decré planteur de bananes. C’est sans doute le dernier exemple d’une implantation de Piper nigrum hors de son berceau originel. Les plantations se sont développées depuis cette époque dans un environnement climatique très favorable, pour devenir en 2014 la première IGP du continent africain ! Aujourd’hui un groupement de petits planteurs existe et participe au développement de la culture, ainsi que de l’économie locale et du contexte social (école, conditions de travail).

C’est grâce à un terroir volcanique naturellement riche et équilibré que le poivre de Penja est exceptionnel par son caractère et sa saveur. Toutes les étapes de production (récolte, rouissage, séchage, calibrage, tri) sont entièrement manuelles et principalement réalisées par les mains expertes des femmes du village. Le poivre de Penja jouit aujourd’hui d’un succès gastronomique mondialement reconnu : c’est l’incontournable du moulin de votre table.

 

Guide de dégustation pour le poivre de Penja

 

 

Accord mets-poivre de Penja

 

 

• Il s’harmonise idéalement avec un carré d’agneau fermier rôti et accompagné d’un jus au thym il peut sublimer une poitrine de cochon braisée.
• Idéal avec des asperges rôties au beurre.
• Il enveloppe les senteurs animales d’un turbot rôti au jus de viande.
• Il sublime une poitrine de volaille au lard fumé.
• Il rafraîchit une pièce de viande de boeuf ou de porc simplement braisée.

 

Ce poivre est originaire de Thalassary (en anglais : Tellichery), ville sur la côte de Malabar dite « côte des épices » dans le sud de l’Inde. Les anglais, en 1708, y construisirent un redoutable fort afin d’y contrôler le commerce des épices de la région, dont le fameux poivre noir, alors objet de toutes les convoitises. À ce moment-là, la présence des Anglais en Inde, qui n’était à l’origine qu’une entreprise commerciale, se transforma en volonté de constituer un empire colonial.

La côte de Malabar est le berceau du poivre. C’est la région la plus humide du sud de l’Inde. Aussi ces terres exceptionnelles voient pousser 70% de la production indienne d’épices. Un véritable « paradis des épices ».

 

Piquant, boisé, citronné, le poivre de Tellicherry possède une chaleur persistante qui exhale un parfum suave et humide de forêts tropicales, avec un souvenir de notes fraîches et nettes.

 

Guide de dégustation pour le poivre de Tellicherry

 

 

Accord mets-poivre de Tellicherry

 

 

• Il relève un pavé de sandre rôti au thym.
• Il enveloppe un feuilleté de ris de veau.
• Il égaye une belle volaille fermière cuite en vessie.
• Il rafraîchit un fromage de chêvre.
• Il équilibre un feuilleté aux fraises avec un vieux vinaigre balsamique.

 

Le poivre de Kampot date du royaume d’Angkor. On trouve des traces écrites dans les récits de voyage de l’explorateur chinois Tcheou Ta Kouanau au XIIIème siècle... Mais c’est pendant la période coloniale qu’il connaît son apogée et devient une denrée d’importation de premier ordre. À partir de 1975, les Khmers rouges réduisent à néant sa production pour la remplacer par du riz et c’est seulement 30 ans après que quelques familles de planteurs donnent une nouvelle vie à ce poivre.

Ces grains rouges extrêmement rares se récoltent à pleine maturité, puis sont séchés délicatement et rapidement au soleil afin qu’ils gardent ces teintes chaudes.

 

Guide de dégustation pour le poivre rouge de Kampot

 

 

Accord mets-poivre rouge de Kampot

 

 

• Il s’harmonise idéalement avec un foie gras poêlé accompagné d’une réduction de jus d’agrumes.
• Il révèle un filet de bar étuvé aux agrumes et à la citronnelle.
• Il structure un carré de veau cuit au four servi avec un jus court.
• Il envoute une belle géline de Touraine ou toute autre volaille, cuites comme un Tajine.
• Il ensorcelle un fromage de chèvre de Sainte Maure frais.
• Il équilibre un feuilleté aux poires et pamplemousses roses.