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Trio de desserts à la cardamome verte
La cardamome, souvent utilisée dans des préparations salées (riz parfumé à la cardamome, poulet ou curry d’agneau) peut également être utilisée en dessert. Retrouvez les recettes inédites du chef Loïc Krimm, chef à domicile La Belle Assiette.
Mousse au chocolat blanc et au pavot, parfumée à la cardamome
Ingrédients (pour 4 personnes) Pour la ganache
- 200g de crème fraîche 35% de matière grasse
- 200g de pistoles de chocolat blanc
- 10g de pavot
- 4 capsules de cardamomes
- 400g de crème fraîche 35% de matière grasse
- Dans un saladier, mélanger le chocolat blanc et les pistoles
- Porter à ébullition les 200g de crème avec la cardamome à infuser
- Filtrer et verser la crème chaude dans le chocolat avec le pavot
- Bien mélanger, et laisser refroidir
- Monter la crème en chantilly
- Incorporer la crème montée en chantilly dans la ganache
- Laisser reposer 2H minimum au réfrigérateur, dans des moules ou dans une poche selon utilisation
Crème brûlée à la cardamome
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 12,5 cl de lait
- 12,5 cl de crème 35%
- 4 capsules de cardamome
- 2 jaunes d’œufs
- 10g de sucre cassonade
- Préchauffer le four à 120°C
- Porter à ébullition lait et crème avec la cardamome infusée
- Dans un saladier, blanchir les œufs et le sucre
- Filtrer la crème et la verser dans le saladier
- Mélanger puis verser dans des récipients à crème brûlée
- Enfourner à 120°C 40mn en bain-marie
- Refroidir
- Saupoudrer de sucre cassonade
- Caraméliser la surface de la crème au chalumeau
Poire pochée à la cardamome et au vin chaud
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 75 cl de vin rouge
- 2 bâtons de cannelle
- 3 étoiles de badiane Terre Exotique
- 100g de sucre
- le zeste d’une orange
- 7 capsules de cardamome
- 4 poires conférence
- 100g de sucre
- 25g de beurre
- 10 cl de crème
- Porter à ébullition le vin, le sucre, les épices et les zestes d'orange
- Eplucher les poires et les plonger dans le mélange
- Pocher les poires pendant 40mn à feu moyen
- Réaliser le caramel à sec : dans une casserole, cuire le sucre à feu vif
- Une fois cuit (caramélisé), ajouter 25g de beurre salé
- Une fois le beurre fondu, ajouter 10cl de crème, mélanger
- Refroidir le caramel
- Retirer les poires du liquide, couper l'extrémité de la poire pour qu'elle tienne à la verticale
- Vider à l'aide d'un vide-pomme
- Couper le chapeau de la poire (environ 5 cm)
- Remplir avec le caramel au beurre salé
Tuiles à la gruée de cacao Terre Exotique
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 80 g de sucre glace
- 60g de gruée de cacao
- 30g de farine
- 20g de beurre
- 20cl d’eau
- Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la gruée de cacao et la farine
- Faire fondre le beurre et l'eau dans une casserole
- Ajouter le beurre fondu dans le saladier
- Sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, déposer des petites quantités du mélange
- Enfourner à 200°C pendant 7 minutes
- À l'aide d'un emporte-pièce découper des disques de 4cm de diamètre (environ)
Crédits photos : Duc Ta
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