Notre voyage en Terre de Poivres se poursuit…

Cette valise a pour ambition de réhabiliter le Roi des épices : « le Poivre ». Elle concentre le résultat de toutes les recherches botaniques, ethnologiques et gastronomiques que nous avons menées sur le poivre. Elle a pour vocation de rendre accessibles des poivres d’excellence tout en invitant à retrouver la simplicité et la créativité des usages. Elle se compose d’un mortier et d’une collection de vingt crus de poivres, baies et graines qui transforment la cuisine du quotidien. Si l’inspiration vient à manquer, une carte des poivres d’un nouveau genre a été glissée dans la valise. On y lit les accords parfaits de chacun…

« De la plante à l’assiette, comme une invitation au voyage… »

Nous sommes partis en pèlerinage en Terre de Poivres, en quête de la diversité gastronomique de notre planète … Lors de nos pérégrinations poivrées, nous avons sélectionnés auprès de nos partenaires producteurs camerounais, népalais, bataks et éthiopiens, des poivres et baies d’exception. Ils constituent une palette extraordinaire de nouvelles saveurs : douces, piquantes, mentholées, camphrées, fruitées… à retrouver dans la valise.

«La technique de dégustation adoptée pour les poivres présente de nombreuses similitudes de fond et de forme avec l’univers du vin. L’intérêt porté à la dégustation du poivre, réalisé de manière organisé et systémique, et le travail de recherche qui en découle sont relativement récents. La tentative de rationalisation, avec notamment l’établissement d’un profil aromatique commun à chaque famille botanique de poivre et la création d’une graduation en termes de force, de chaleur et d’intensité sur le modèle de l’échelle de Scoville, est encore à ce jour à un stade expérimental. »

À  la manière d’une carte des vins, on peut lire sur cette carte d’un nouveau genre, l’origine, l’empreinte aromatique, le terroir ou encore les accords parfaits d’une sélection de vingt crus de poivres. Cette carte s’adresse aussi bien aux professionnels de la haute gastronomie qu’aux amateurs éclairés et curieux. : une nouvelle façon d’appréhender l’utilisation du poivre, roi des épices !

Utilisé depuis l’Antiquité par les apothicaires et les herboristes pour broyer leurs préparations, le mortier est l’outil indispensable pour concasser les grains de poivre. Il peut également servir à préparer de délicats assemblages d’épices ou à moudre baies, graines et autres follicules sauvages… A l’inverse du moulin, le mortier est inusable et se nettoie en un tour de main. Universel et intemporel, on le retrouve sur tous les continents et dans toutes les civilisations.

Les Japonais le nomment « Yugen », les Mexicains « Molcajetes », et les Marocains « Mehraz ». Au Népal il sert à concasser les baies Timur fraîches et à confectionner de savoureux chutney. À Sumatra, les Bataks l’utilisent pour broyer le fameux « poivre Andaliman » aussi appelé « baies des Bataks » qui entre dans la composition de l’Ikan Mas Arsik. Au Cameroun, c’est l’outil indispensable pour concasser les grains de poivre de Penja, utilisé quotidiennement dans la cuisine locale.
« Les mortiers sont au centre des poivres. »

Pour redonner ses lettres de noblesses au Poivre, nous vous invitons dans la cuisine de Didier Edon, chef étoilé du restaurant Les Hautes Roches à Rochecorbon (37).

Passionné par sa région d’adoption – la Touraine – et conservant le goût de ses origines – la Bretagne – le chef apprécie les alliances « terre & mer » et aime cuisiner les produits de nos riches terroirs en les associant aux grands vins qu’offre la région de la Loire.