Notre voyage en Terre de Poivres se poursuit…
Une valise pour un voyage en Terre de Poivres
Cette valise a pour ambition de réhabiliter le Roi des épices : « le Poivre ». Elle concentre le résultat de toutes les recherches botaniques, ethnologiques et gastronomiques que nous avons menées sur le poivre. Elle a pour vocation de rendre accessibles des poivres d’excellence tout en invitant à retrouver la simplicité et la créativité des usages. Elle se compose d’un mortier et d’une collection de vingt crus de poivres, baies et graines qui transforment la cuisine du quotidien. Si l’inspiration vient à manquer, une carte des poivres d’un nouveau genre a été glissée dans la valise. On y lit les accords parfaits de chacun…
« De la plante à l’assiette, comme une invitation au voyage… »
Nous sommes partis en pèlerinage en Terre de Poivres, en quête de la diversité gastronomique de notre planète … Lors de nos pérégrinations poivrées, nous avons sélectionnés auprès de nos partenaires producteurs camerounais, népalais, bataks et éthiopiens, des poivres et baies d’exception. Ils constituent une palette extraordinaire de nouvelles saveurs : douces, piquantes, mentholées, camphrées, fruitées… à retrouver dans la valise.
La carte des grands crus de poivres
«La technique de dégustation adoptée pour les poivres présente de nombreuses similitudes de fond et de forme avec l’univers du vin. L’intérêt porté à la dégustation du poivre, réalisé de manière organisé et systémique, et le travail de recherche qui en découle sont relativement récents. La tentative de rationalisation, avec notamment l’établissement d’un profil aromatique commun à chaque famille botanique de poivre et la création d’une graduation en termes de force, de chaleur et d’intensité sur le modèle de l’échelle de Scoville, est encore à ce jour à un stade expérimental. »
À la manière d’une carte des vins, on peut lire sur cette carte d’un nouveau genre, l’origine, l’empreinte aromatique, le terroir ou encore les accords parfaits d’une sélection de vingt crus de poivres. Cette carte s’adresse aussi bien aux professionnels de la haute gastronomie qu’aux amateurs éclairés et curieux. : une nouvelle façon d’appréhender l’utilisation du poivre, roi des épices !
Les poivres dansent autour du mortier
« Les mortiers sont au centre des poivres. »
Les recettes du chef étoilé, Didier Edon
Didier Edon nous livre les secrets de 3 recettes que vous pouvez retrouver dans son restaurant des Hautes Roches.
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