Assemblage Gravlax au timur

Dans quels plats utiliser l’assemblage gravlax ?

Explorez les saveurs nordiques revisitées de cet assemblage.

L’assemblage gravlax a été imaginé par nos équipes pour simplifier la préparation des marinades gravlax. La baie Timur ajoutée à ce mélange est la touche Terre Exotique qui donne un côté original plein de peps à votre préparation.

Comment utiliser l’assemblage gravlax ?

Nos idées recettes pour utiliser l’assemblage gravlax dans votre cuisine :

·        saumon gravlax : ajoutez 160 g d’assemblage gravlax sur votre saumon (retrouvez la recette complète plus bas) ;

·        cabillaud au barbecue : faites mariner vos filets de cabillaud dans 2 cuillères à soupe d’assemblage pour gravlax pendant quelques heures avant de le faire griller au barbecue ;

·        tartines pour le brunch : étalez du fromage frais fouetté sur du pain grillé, ajoutez du saumon fumé et saupoudrez une à deux pincées d’assemblage gravlax dessus ;

·        court-bouillon : servez-vous du mélange gravlax dans votre court-bouillon, ajoutez-en 1 cuillère à soupe ;

·        sauce apéritive : saupoudrez 2 cuillères à café d’assemblage gravlax dans un fromage blanc ou un yaourt à la grecque ;

·        navarrin d’agneau façon gravlax : frottez vos morceaux d’agneau avec l’assemblage pour gravlax et laissez-les mariner une nuit, soit environ 8h avant de les faire cuire.

La recette du saumon gravlax

Ingrédients

1 filet de saumon d’environ 1 kg ;

160 g d’assemblage gravlax Terre Exotique.

Réalisation

Retirez les éventuelles arêtes et séchez votre filet de saumon à l’aide d’un papier absorbant. Frottez la chair du poisson avec l’assemblage gravlax.

Prenez sachet hermétique ou un tissu enduit de cire et mettez quelques cuillères d’assemblage dans le fond puis placez le filet dans le sachet, recouvrez du reste de l’assemblage puis fermez le sachet. Placez le sachet sur une surface plate et posez une assiette par-dessus pour l’écraser un peu.

Laissez mariner au réfrigérateur pendant 24 h puis découpez votre saumon en tranches très fines.

Servez en apéritif ou en entrée sur des blinis avec du fromage frais fouetté avec un filet de jus de citron.

Notre astuce : N’hésitez pas à utiliser n’importe quel poisson pour réaliser votre gravlax ce qui lui donnera un peu d’originalité !

Les arômes de l’assemblage pour gravlax

Au nez, ce mélange révèle des notes herbacées grâce à l’aneth et des notes acidulés dues à la présence de baie Timur avec en trame de fond l’arôme subtile de résine de pin apporté par la baie rose. En bouche, une explosion de saveurs à la fois douces et sucrées se libèrent. La baie Timur apporte sa saveur d’agrume aux notes de pamplemousse qui réveille vos saumons gravlax, c’est la touche Terre Exotique !

Un mélange incontournable avec la touche Terre Exotique.

Ce mélange est composé de sucre, de sel, d’aneth, de poivre noir de Madagascar, de baie Timur et de baie rose.

Le sucre de l’assemblage gravlax est notre sucre roux de canne venu de l’île de la Réunion. Ce sucre est issu du raffinage partiel du jus de canne à sucre. Ce sucre contient 5% de mélasse, ce qu’il lui confère une couleur blonde et son subtil parfum de vanille. Après récolte, les cannes à sucre sont pressées afin d’en extraire le jus. Le jus est ensuite chauffé pour en retirer l’eau et concentrer le sucre qui va s’agglomérer et finalement se cristalliser. Ce sucre roux est également appelé cassonade.

Le sel utilisé pour ce mélange pour gravlax est le diamant de sel rose de l’Himalaya provenant du Pakistan. Venu des mines de Khewra, au cœur de l’Himalaya, ce sel gemme possède cette teinte par sa teneur en fer. Très pur, sec et non iodé, c’est le sel riche en minéraux et oligo-éléments. Les cristaux de sel marin fossile, que l'on nomme en réalité sel gemme, sel minier ou sel de terre, sont vierges de toute pollution, sans additifs et non raffinés. Ils sont de ce fait 100% assimilables par le corps. Ces mines sont loin d'être épuisées, elles contiennent 600 millions de tonnes de sel !

L’aneth qui compose ce mélange, de son nom botanique Anethum graveolens fait partie de la famille des Ombellifères, famille également appelée apiacées, qui compte par exemple la coriandre, le cumin, le fenouil ou encore la carotte. Les Ombellifères sont très répandues dans les régions tempérées et poussent sous un climat méditerranéen.

La plante d’aneth peut atteindre jusqu’à 70 centimètres de haut, à la saison estivale elle se fleurit d’une couleur jaune et de larges ombrelles semblables à de petits parapluies se forment.

Cette plante aromatique pousse dans le Midi de la France mais également dans le nord à condition d’être protégée du gel. La récolte des feuilles d’aneth se fait pendant le printemps et l’été.

Le poivre noir de Madagascar est le fruit de la plante Piper nigrum, de la famille des pipéracées. Récoltés dans la région de Tamatave, les grains de ce poivre possèdent des notes très aromatiques et chaudes. Récolté à la main, le poivre noir de Madagascar est d’abord trié manuellement, ensuite il est lavé à l’eau et enfin séché au soleil.

D'origine népalaise, la baie Timur qui compose ce mélange se récolte dans des petits arbres endémiques de l'espèce des Zanthoxylum armatum de la famille des Rustacées. Elle se développe à l'état sauvage dans la chaine du Mahabharat entre le Teraï et le Pahar, à plus de 2000 mètres d’altitude. Le Teraï est le lieu où est né le Bouddha. Là-bas, les villages tharu sont connus pour leurs maisons en terre au toit en chaume. La baie Timur est une épice incontournable chez les populations du Teraï au sud du Népal.

Une fois la récolte annuelle achevée, les baies timur sont séchées puis triées à la main. Les femmes trient en moyenne 5 kg de baies par jour. À l’aide de larges plateaux tressés, le triage se déroule en 3 étapes distinctes : l’élimination des branches et autres éléments étrangers, la séparation des graines noires et du péricarpe, et enfin, la sélection des baies les plus matures selon leur couleur.

Le surnom de la baie timur est « le poivre pamplemousse » en référence à ses notes acidulées, mais vous pouvez également la retrouver sous le nom de « poivre de timut ».

La baie rose est à tort surnommée « poivre rose », en effet, botaniquement parlant elle n’appartient pas au genre Piper et ne s’inscrit donc pas dans la famille des poivres.

Le nom scientifique de la baie rose est Schinus terebinthifolius. La famille botanique à laquelle appartient la baie rose est celle des Anacardiaceae qui compte de nombreux arbres et arbustes comme le sumac, le manguier ou encore l’anacardier qui produit les noix de cajou.

Également connues sur le nom de poivre du Bourbon, les baies roses poussent principalement sur l’île de Madagascar ou encore sur l’île de la réunion dans un arbre dioïque qui peut mesurer jusqu’à 10 mètres de haut et dont la croissance est très rapide.

Seulement les baies arrivées à maturation sont récoltées, car elles possèdent des arômes puissants. Elles sont ensuite triées à la main par les femmes malgaches qui possèdent ce savoir-faire unique.

L’histoire du saumon gravlax

Gravlax signifie « enterrer le saumon » en suédois. Cela vient du geste d’enterrer le saumon sous un mélange d’herbes mais surtout du fait qu’au Moyen-Âge, les pêcheurs scandinaves enterraient le saumon dans la terre des berges du fjord pendant l’été afin de conserver plus longuement le poisson. Cette tradition perdura et se garda jusque dans les années 1940. À cette époque encore, chaque foyer scandinave réalisait son propre saumon et le conservait pendant plusieurs mois dans de petits tonneaux au frais dans lequel était placé du sel, du sucre, du poivre et de l’aneth pour conserver tout en parfumant la chair du saumon.