Poivre du vigneron, expression Gamay

Dans quels plats utiliser le poivre du vigneron expression Gamay ?

En quête perpétuelle de nouvelles saveurs, Terre Exotique a imaginé un assemblage innovant de poivres et de baies, faisant écho au cépage Gamay pour un véritable trait d’union entre l’assiette et le verre.

Comment utiliser le poivre du vigneron expression Gamay ?

Nos idées recettes pour utiliser le poivre du vigneron expression Gamay dans votre cuisine :

·        mayonnaise au poivre du vigneron : ajoutez ½ cuillère à café de poivre du vigneron expression Gamay dans votre mayonnaise avant de la faire monter. Idéale pour relever les arômes d’un plateau de fruits de mer ;

·        truite au four : saupoudrez 3 pincées de poivre du vigneron expression Gamay sur votre truite avant de la passer au four ;

·        béchamel : dans la préparation de votre béchamel, ajoutez 3 pincées de poivre du vigneron expression Gamay en fin de cuisson ;

·        plateau de fromages : ajoutez une pincée de poivre du vigneron expression Gamay sur votre tranche de fromage ;

·        côtes de porc en sauce : en fin de cuisson, ajoutez 1 pincée de poivre du vigneron expression Gamay sur chacune des côtes de porc ;

·        raclette : placez votre tranche de fromage à raclette dans le poêlon puis ajoutez une pincée de poivre du vigneron expression Gamay par-dessus.

Les arômes du poivre du vigneron expression Gamay 

Cet assemblage de poivres et baies possède des notes de fruits rouges et de pêches ainsi que des notes végétales de fleurs séchées et d’iris. En bouche se dégage un caractère épicé et empyreumatique de tabac blond et de girofle ;le tout restituant parfaitement les arômes du fameux cépage Gamay.

La botanique d’un assemblage surprenant

Que contient le poivre du vigneron, expression Gamay ?

L’assemblage du vigneron est constitué de poivre rouge de Kampot IGP, de baies roses, de poivre cubèbe, de poivre voatsiperifery, de baie de Tasmanie et enfin, de baie de Szechuan.

Les poivres de cet assemblage

Le nom scientifique de la baie rose est Schinus terebinthifolius. La famille botanique à laquelle appartient la baie rose est celle des Anacardiaceae qui compte de nombreux arbres et arbustes comme le sumac, le manguier ou encore l’anacardier qui produit les noix de cajou.

La baie rose est à tort surnommée « poivre rose », mais elle n’appartient pas au genre Piper nigrum.

Également connues sous le nom de « poivre du Bourbon », les baies roses poussent principalement sur l’île de Madagascar et sur l’île de la Réunion dans un arbre dioïque qui peut mesurer jusqu’à 10 mètres de haut et dont la croissance est très rapide.

Seules les baies arrivées à maturation sont récoltées, car elles possèdent des arômes puissants et sont pleines de saveurs. Elles sont ensuite triées à la main par les femmes malgaches qui possèdent ce savoir-faire unique.

Le poivre Cubèbe est obtenu à partir des baies, récoltées avant maturité, séchées et moulues. Vous pouvez le consommer directement en mâchant la baie. Ce petit grain de poivre à queue pousse principalement au sud-ouest de l’Inde, entre Sumatra, Java ou Bornéo.

Le poivre Cubèbe dont le nom botanique est Piper cubeba L[MdV1] . pousse à l’état sauvage au milieu de la forêt tropicale. Sa cueillette exige beaucoup de minutie et dure environ 1 mois. En effet, la plante se développe en s’enroulant autour d’arbres qui peuvent monter jusqu’à 10 mètres de haut.

Le poivre de Kampot appartient à l’espèce des Piper nigrum, un genre de poivre que l’on retrouve notamment en Inde, au Cameroun et en Asie du Sud-Est.

Les graines de ce poivre poussent sur une liane pouvant monter à plusieurs mètres de haut. Pendant plusieurs mois, la liane grandit et produit des grappes. Quand la couleur des baies devient rouge, cela signifie qu’elles sont à maturité optimale. Les grappes sont alors récoltées sans tarder, afin d’éviter le pourrissement. À Kampot, les baies rouges sont trempées dans de l’eau bouillante puis dans de l’eau glacée immédiatement après avoir été récoltées. S’en suivent plusieurs jours de séchage entre ombre et soleil pour fixer les arômes et la couleur rouge du poivre. Les baies sont ensuite triées et calibrées pour ne garder que les plus belles.

Le poivre voatsiperifery provient de la famille Piperace ; il est le fruit de la liane Piper borbonense dans la forêt tropicale au sud-est de l’île de Madagascar. L’étymologie de son nom provient de « voa » qui signifie fruit et de « stiperifery » qui est le nom d’une plante en malagasy.

La baie de Tasmanie pousse à l’état sauvage dans les forêts pluviales du nord-est et du nord-ouest de la Tasmanie. La principale zone de collecte se trouve sur les collines de « Surrey Hills », près de la ville de Parrawe aujourd’hui disparue. Les baies sont collectées à la main de mars à avril, puis séchées à l’air libre.

Seulement 5 tonnes de baies de Tasmanie sont récoltées chaque année. La baie de Tasmanie, très rependue chez les peuples aborigènes, est aujourd’hui incontournable dans la cuisine locale australienne du « bushtucker » : ensemble des espèces animales et végétales sauvages d’Australie.

Par ailleurs, le terme « bushtucker » peut désigner le statut privilégié dont jouit l’homme de la tribu aborigène chargé de la chasse et de la cueillette.

Cultivée en Asie, la baie de Szechuan tient son nom de sa région de prédilection, le Szechuan, en Chine.

La baie de Szechuan appartient à l'espèce des Zanthoxylum piperitum de la famille des Rustacées, comme c’est le cas des agrumes. C’est pourquoi toutes les baies du genre Zanthoxylum présentent des saveurs semblables à celles des citrons, des oranges ou encore des pamplemousses.

L'arbuste au feuillage empourpré donne naissance à de petites baies. D'abord vertes, celles-ci rougissent puis brunissent à la maturité. Elles s'entrouvrent alors pour laisser tomber les deux graines qu'elles renferment... Et nous offrent leur savoureuse enveloppe ! Feuilles, fleurs et fruits sont aussi utilisés à des fins culinaires.

La baie de Szechuan mesure environ 5 millimètres. Elle est légèrement difforme et son aspect est rugueux.