Vinaigre balsamique de Modène

Liquoreux et légèrement sucré, le vinaigre balsamique de Modène de Terre Exotique donne du caractère à vos salades aux accents méditerranéens.

Un trait de vinaigre balsamique parfume vos salades, glaces vanille et compotées d'oignons. Une texture fondante et des arômes subtils pour relever vos plats.

Comment obtient-on le vinaigre balsamique de Modène ?

Le savoir-faire de l’Émilie-Romagne

Le vinaigre balsamique est issu de moûts de raisin cuit et affiné plusieurs années en fût. Ce vinaigre au goût si particulier, puissant et sirupeux, s’obtient grâce à une technique de cuisson traditionnelle : vincotto. On porte à ébullition le moût et on le laisse épaissir en chaudron.

L’affinage du vinaigre, qui oscille entre 3 ans et 150 ans selon les crus, se fait dans des tonneaux de bois spécifiques. La première étape se fait dans de grands fûts en chêne, dans des chais aérés de l’Émilie-Romagne. La part des anges s’évapore et laisse place à une décoction réduite. La moitié du fût est alors placée dans un tonneau plus petit, fabriqué dans des essences de bois précieuses qui lui donnent son arôme boisé : mûrier, châtaigner, frêne… À la moitié restante, on adjoint un moût cuit récemment, et le processus se répète au fil des années jusqu’à obtention d’un vinaigre liquoreux et puissant.

Des cépages précis, régi par une AOP

Ce savoir-faire propre à l’Émilie-Romagne, connue pour la ville de Modène, est encadré par une IGP (Indication Géographique Protégée) et une AOP (Appellation d’origine Contrôlée). Cela concerne notamment le cépage utilisé pour le vinaigre balsamique. Voici les cépages autorisés pour la fabrication de vinaigre de Modène :

• Lambrusco,

• Sangiovese,

• Trebbiano,

• Albana,

• Ancellotta,

• Fortana,

• Montuni

Le vinaigre balsamique Terre Exotique : un produit de qualité pour le quotidien

Le vinaigre balsamique Terre Exotique respecte la grande majorité du savoir-faire traditionnel, excepté le processus de mise en fûts de plus en plus petits, réservée aux plus grands crus. Cela nous permet de vous le proposer à un excellent rapport qualité-prix, pour que vous puissiez l’utiliser chaque jour dans vos recettes, sans vous priver. Son goût puissant et sa texture dense n’en sont pas amoindris pour autant !

Les arômes puissants du vinaigre balsamique de Modène

Le vinaigre balsamique de Modène IGP (Indication Géographique Protégée) est dense et subtilement liquoreux en bouche. Sa robe sombre et ténébreuse lui donne le surnom d’ « Or Noir » de Modène. Il déploie une puissance d’arômes boisés, obtenus par son vieillissement dans des fûts de chêne, mûrier ou châtaigner. Cet affinage long vient adoucir son acidité. Cet équilibre des saveurs se rapprochent de l’ « umami » très utilisé en gastronomie japonaise.

Dans quels plats utiliser le vinaigre balsamique Terre Exotique ?

Utilisez le vinaigre balsamique dans vos plats sucrés et salés

Le vinaigre de Modène s’utilise pour souligner vos plats de viande et de poisson (thon, calamars frits, espadon…). Côté sucré, vous pouvez le proposer avec vos panna cotta, glaces vanilles ou encore vos desserts à base de fraise.

Une harmonie des saveurs dans un dîner à l’italienne

En guise d’antipasti, le vinaigre balsamique de Modène vient structurer vos carciofini sott'olio, une poêlée d’artichauts aux copeaux de parmesan. Faites confire des tomates dans une préparation à base de vinaigre balsamique, d’huile d’olive et d’ail. Vous pouvez ensuite utiliser ces tomates confites sur une pizza maison, dans un plat de pâtes ou en salade. Pour le dessert, rien de mieux que l’alliance des fraises et du vinaigre balsamique ! Ce condiment typique de Modène se marie également très bien avec une crème glacée à la vanille de Madagascar. 283

Le vinaigre balsamique, l’or noir de l’Émilie-Romagne

Une activité encadrée par un consortium

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène est un produit de légende préparé depuis des siècles. Les producteurs de ce vinaigre sont regroupés en un consortium qui est chargé de la tutelle de l'appellation d'origine, le Consorzio Produttori. Le consortium effectue des contrôles réguliers sur toute la filière de production.

Balsamique ? Modène ? Quelle différence pour le vinaigre ?

Le terme « balsamique » n'est pas une appellation d'origine protégée et n'importe quel fabricant de vinaigre sucré, avec du caramel et du colorant, peut le nommer balsamique, qu'il soit de Modène ou d'ailleurs. Il convient d’être prudent quant à la provenance de son vinaigre balsamique ! L’adjonction de caramel a un effet épaississant et le colorant va accentuer sa belle robe noire.

Pour plus de sûreté optez pour la mention "de Modène", qui signifie que le vinaigre est fabriqué à Modène, qu'il est fait à partir de moût de vin cuit des cépages trebbiano et qu'il est vieilli en fûts. On distingue deux vinaigres balsamiques :

- Le vinaigre balsamique de Modène. Il remplit toutes les conditions citées ci-dessus, sans conditions spécifiques de vieillissement.

- Le vinaigre balsamique "traditionnel" de Modène. Il est vieilli 12 ou 25 ans, dans différents fûts de plus en plus petits. Plus rare mais beaucoup plus cher.

Mange, prie, aime…

À la simple évocation de la chapelle Sixtine, le couvent San Marco ou la Fiat 500, on voyage déjà… Mais l’Italie ne serait pas ce qu’elle est sans le parmigiano, les lasagnes, le vinaigre de Modène et le jambon de Parme ! Tous ces trésors viennent du triangle d’or de la gastronomie italienne : l’Emilie-Romagne. Expliquer pourquoi l’âge n’est pas écrit sur l’étiquette : pas le droit selon l’AOP.