Assemblage cinq baies

Dans quels plats utiliser le mélange cinq baies ?

Explorez les saveurs fruitées de la baie de Tasmanie

Ce mélange 5 baies est composé de poivres et de baies d’exception. À concasser sur tous vos mets pour un raffinement quotidien. Dans ce mélange, vous retrouverez nos grands crus : Poivre blanc de Penja (Cameroun), Poivre noir de Penja (Cameroun), Piment de Jamaïque (Guatemala), Poivre vert Lyophilisé (Madagascar) et baies roses (Madagascar), un véritable tour du monde en cinq produits Terre Exotique !

Attention : du fait de la texture assez grasse de la baie rose, nous vous déconseillons de mettre ce mélange dans un moulin et de plutôt privilégier un concassage au mortier.

Comment utiliser le mélange cinq baies ?

Nos idées recettes pour utiliser le mélange cinq baies dans votre cuisine :

·        foie gras aux 5 baies : concassez 2 cuillères à soupe d’assemblage 5 baies, mélangez avec du sel et répartissez sur le foie gras puis versez le cognac dessus (retrouvez la recette complète plus bas) ;

·        magret de canard aux 5 baies : la veille, faites mariner vos magrets de canard dans 2 cuillères à soupe d’assemblage 5 baies concassé ;

·        tartine de truite fumée aux 5 baies  : ajoutez 2 cuillères à café 5 baies moulues sur vos tartines avant de servir ;

·        bavette grillée et 5 baies : concassez 1 cuillère à café de 5 baies et en fin de cuisson au grill, saupoudrez sur vos bavettes ;

·        carpaccio de dorade : avant de servir votre carpaccio, faites 3 tours de moulin d’assemblage cinq baies et dégustez ;

La recette du foie gras aux cinq baies

Ingrédients

700 g de foie gras de canard cru dénervé ;

1 cuillère à soupe de cognac ;

1 cuillère à café de fleur de sel Terre Exotique ;

2 cuillères à soupe d’assemblage 5 baies Terre Exotique.

Réalisation

Pour commencer, recouvrez votre foie gras de lait et placez-le au réfrigérateur pendant 24 heures.

Épongez le foie gras puis recouvrez-le du mélange sel, cognac et cinq baies.

Fermez hermétiquement le récipient puis placez-le au réfrigérateur pendant 6 heures/

Ensuite, mettez le récipient dans de l’eau frémissante pendant une vingtaine de minutes puis laissez-le refroidir pendant 24h.

Servez votre foie gras sur des toasts briochés ou du pain de seigle !

N’hésitez pas l’accompagner de notre condiment aux figues et poivre de Penja pour décupler les arômes.

Les arômes du mélange 5 baies

Un mélange harmonieux de couleurs, de puissances et de piquants accompagné de notes épicées et sucrées qui subliment les plats les plus simples. En bouche, l’assemblage 5 baies éveille vos sens et laisse place à une harmonie de saveurs équilibrées et piquantes.

Les cinq baies et poivres qui composent cet assemblage

De quoi se compose l’assemblage cinq baies ?

Le poivre de Penja 

Le Piper nigrum est une liane géante qui donne le poivre de Penja. Elle grimpe sur un arbre à l’écorce rugueuse et craquelée qui facilite son ascension, souvent jusqu’à quatre mètres de hauteur. Sa pollinisation se fait grâce à la pluie, fréquente dans la région de Moungo. Au Cameroun, les terres sont volcaniques, riches et fertiles, ce qui rend le poivre de Penja très concentré en huiles essentielles ainsi qu’en arômes.

Dans la province de Moungo au Cameroun, cueillis à maturité optimal, les grains de poivre de Penja sont d’abord lavés puis débarrassés de leurs pulpes avant d’être séchés au soleil. Les différentes étapes de production de ce poivre sont manuelles. Elles comprennent la récolte, le rouissage, le nettoyage, le séchage puis enfin, le tri. Ce sont les femmes du village qui réalisent la production de ce poivre d’exception.

À la différence des autres couleurs de poivre, le poivre blanc est cueilli à maturité optimale. Il est ensuite lavé vivement et séché pour lui enlever son enveloppe (péricarpe).

La baie de la Jamaïque

Les baies de Jamaïque sont les fruits séchés du Pimenta dioica, arbre pouvant atteindre 30 mètres de haut. Cet arbre est originaire du Mexique et des îles de Cuba, d’Haïti et de Jamaïque, il appartient à la famille botanique des Myrtaceae comme l’Eucalyptus ou le Manuka. Il n’est pas rare d’entendre le nom de « Piment de la Jamaïque » pour désigner ces baies. Pourtant, le Pimenta dioica, ne faisant pas partie du genre botanique Capsicum, il est inexact de l’appeler piment. C’est pourquoi chez Terre Exotique nous avons préféré la désignation « baie » de la Jamaïque.

Le poivre vert lyophilisé

Ce poivre vert parfaitement rond et sans rides est récolté avant maturité. Les grains de poivre vert frais sont mis en saumure (eau + sel) à Madagascar puis transportés jusqu’en Europe pour subir une lyophilisation (déshydratation et congélation, par le vide). Le goût légèrement salé de ce poivre vert lyophilisé résulte de la phase de saumure.

La lyophilisation permet de conserver plus longtemps toutes les qualités organoleptiques du poivre vert, à l’inverse d’un poivre séché par simple déshydratation.

Les baies roses

La baie rose est à tort surnommée « poivre rose », mais elle n’appartient pas au genre Piper.

Le nom scientifique de la baie rose est Schinus terebinthifolius. La famille botanique à laquelle appartient la baie rose est celle des Anacardiaceae qui compte de nombreux arbres et arbustes comme le sumac, le manguier ou encore l’anacardier qui produit les noix de cajou.

Également connues sur le nom de poivre du Bourbon, les baies roses poussent principalement sur l’île de Madagascar ou encore sur l’île de la réunion dans un arbre dioïque qui peut mesurer jusqu’à 10 mètres de haut et dont la croissance est très rapide.

Seules les baies arrivées à complète maturation sont récoltées, car elles possèdent des arômes puissants et sont pleines de saveurs. Elles sont ensuite triées à la main par les femmes malgaches qui possèdent ce savoir-faire unique.

Les origine de l’assemblage 5 baies 

Dès la découverte des poivres et des baies, celles-ci ont été mélangées ensemble afin de varier et décupler les saveurs.

On estime que l’assemble cinq baies a été commercialisé pour la première fois dans les années 1960.

Dans l’assemblage cinq baies on retrouve la baie rose. Reconnaître une baie rose de qualité, c’est tout un art !

On trouve des baies roses un peu partout dans le commerce, mais peu sont de bonne qualité. Une baie rose de qualité est brillante et bien ronde, elle ne doit pas être flétrie. Elle doit être bien rose, signe qu’elle a été récoltée à maturité.

Chez Terre Exotique, quand nous avons trouvé notre baie rose de Madagascar nous en sommes tout simplement tombés sous le charme.