Baie ma khaen

Dans quels plats utiliser les baies ma khaen ?

Au Laos et au nord du Vietnam cette baie, appelée aussi baie des cimes, est cuisinée en sauce, avec un poulet grillé à la citronnelle, au gingembre et au piment. Il est préférable de broyer les baies au mortier. Elles peuvent aussi être concassées avec un poivre comme le poivre cubèbe par exemple.

Comment utiliser les baies ma khaen ?

Nos idées recettes pour utiliser la baie ma khaen dans votre cuisine :

·       tatin de légumes et Sainte-Maure par le chef Didier Edon : Servez les Tatins avec un mesclun agrémenté de quelques copeaux de fromage de chèvre Sainte-Maure. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel et les baies ma khaen moulues (retrouvez la recette complète plus bas) ;

·       fondant au chocolat aux zestes d’agrumes confits : faites infusez 6 baies ma khaen dans votre chocolat fondu ;

·       homards au four : avant de servir, concassez 5 baies ma khaen et saupoudrez le tout sur vos homards encore chauds ;

·       canard rôti et navets confits : avant de servir, concassez 5 baies ma khaen et saupoudrez le tout sur votre canard rôti ;

·       joue de porc confites et légumes grillés : ajoutez 4 baies ma khaen concassées dans vos légumes pendant la cuisson.

La recette de la tatin de légumes et Sainte-Maure par le chef Didier Edon

Ingrédients (pour 4 personnes) 

Pour la tatin de légume

8 tomates cerises ;

Huile d'olive ;

4 carottes fanes ;

2 betteraves jaunes ;

4 navets ;

Sucre muscovado Terre Exotique ;

4 disques de pâte feuilletée ;

Pour la vinaigrette

15 g de miel ;

Vinaigre balsamique ;

Huile d'olive ;

Pour le dressage

Mesclun ;

50 g de Sainte-Maure demi-sec ;

Fleur de sel de Guérande Terre Exotique ;

Baies ma khaen Terre Exotique.

Réalisation

Commencez par réaliser la tatin de légumes.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Dans une poêle, faites confire les tomates cerises avec un filet d'huile d'olive pour ôter l'eau et éviter de détremper la pâte. Enlevez le pédoncule des 4 tomates qui ne seront pas visibles.

Épluchez les carottes, les betteraves et les navets.

Dans des cercles de dressage (9 cm de diamètre) ou des petits moules à crème brûlée préalablement beurrés, disposez harmonieusement les légumes coupés à la taille du moule, en les serrant bien. Assaisonnez avec les baies ma khaen moulues et 1 pincée de sucre muscovado.

Recouvrez les légumes des disques de pâte feuilletée, en rentrant bien les bords. À l'aide d'une fourchette, piquez la pâte.

Enfournez pendant 7 à 8 minutes. Démoulez, en retournant les cercles ou les moules, à chaud.

Ensuite, réalisez votre vinaigrette.

Mélangez le miel tiède avec quelques gouttes de vinaigre balsamique, puis ajoutez peu à peu l'huile d'olive en fouettant vigoureusement.

Pour finir, dressez le tout. Servez les tatins avec un mesclun agrémenté de quelques copeaux de Sainte-Maure. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel et les baies ma khaen moulues.

Les arômes du poivre des cimes

À l’œil, cette petite baie, en forme d'étoile, renferme trois graines serties dans une gangue brun clair. Au nez, les délicats arômes de ces baies, où l'on distingue les notes de jus de mandarine et de zestes confits de pamplemousse, évoluent par touches successives sur des senteurs de citronnelle et de thé de Chine fumé. Le tout est enrobé par de très subtiles fragrances de menthol qui rafraîchissent l'ensemble.

En bouche, l'attaque est d’intensité moyenne, fraîche et acidulée qui laisse au final l'impression étonnante d'un jus d'agrumes poivré dominé par des saveurs de citron vert.

La botanique de la baie ma khaen

Comment les baies ma khaen poussent ?

La baie ma khaen est exclusivement récoltée par les femmes de l'ethnie des Akha, au nord du Laos et au nord-ouest du Vietnam. Les Akha sont un peuple montagnard, de culture animiste. Ils vivent principalement dans la province du Muang Sing, à la frontière entre le Myanmar, le Laos et la Chine. Les principaux aromates de la cuisine akha sont le sel, l'ail, le piment et la baie ma khaen. Cette épice est aussi récoltée et cuisinée au Vietnam, où elle est appelée Mat Khen (poivre des cimes, car récoltée dans les hauteurs), dans la région de Diên Bièn Phu, et en Thaïlande, sous le nom de Ma Kwaen, dans le Chang Mai. Elle y est récoltée en janvier entre 500m et 1500m d’altitude.

L’épice que l’on consomme est en fait, botaniquement parlant, le fruit d’un petit arbre épineux endémique : le Zanthoxylum armatum de la famille des Rustacées (même famille que les agrumes). Le fruit est composé d’un follicule de couleur brun-rouge. À maturité le follicule s’ouvre et libère des graines noires. C’est le signe que la récolte peut commencer. En général, elle a lieu en janvier, entre 500 et 1500m d’altitude.

Les noms de la baie ma khaen

Les Anglais l’appellent Forest pepper, autrement dit, poivre de la forêt, sans faire la distinction avec son homologue vietnamien.

Durant la période coloniale, en France, la baie Ma Khaen était surnommée Fleur de poivre en référence à sa forme.

Au Laos et au Vietnam, la baie ma khaen est utilisée pour conserver le gibier en les embaumant.