Poivre cubèbe

 Dans quels plats utiliser le poivre cubèbe ?

Explorez des saveurs miellées et herbacées

A la fois doux et relevé, ce poivre se déguste également avec des plats salés mais également sucrés. Les locaux le font parfois infuser pour lutter contre la fièvre, faciliter la digestion ou le mâche comme un bonbon.

Comment utiliser le poivre cubèbe ?

Nos idées recettes pour utiliser le poivre cubèbe dans votre cuisine :

·         smoothie fraise cubèbe : ajoutez une demi-cuillère à café de poivre cubèbe avant de mixer le tout ;

·         fondant au chocolat et poivre cubèbe : ajoutez 4 grains de poivre cubèbe moulus dans le chocolat et le beurre fondu ;

·         poêlée de légumes au wok : ajoutez une cuillère à café de poivre cubèbe moulu dans le wok avec les légumes avant de les faire revenir ;

·         mousse au chocolat : ajoutez une demi cuillère à café de poivre cubèbe moulu dans le chocolat fondu ;

·         compote de pommes cubèbe : ajoutez une cuillère à café de poivre cubèbe moulu dans les pommes avant de les faire cuire ;

·         filet de bar au poivre cubèbe : concassez 3g de poivre de cubèbe et ajoutez le dans une casserole avec les échalotes, le vin blanc, le vinaigre d'alcool blanc, le sel et les aromates puis laissez réduire ;

·         melon rôti au porto et poivre cubèbe : caramélisez du miel dans une poêle, ajoutez une cuillère à café de poivre de cubèbe concassé puis colorez les quartiers de melon. Flambez ensuite au Porto et laissez réduire tout en arrosant les quartiers de melon.

La recette de la géline au « vin jaune » de Vouvray, noix et sainte-maure 

Ingrédients

Pour les légumes :

4 scorsonères ;

1 citron (jus) ;

10 g de beurre ;

1 cuillère à café de sucre.

Pour les blancs farcis :

60 g de sainte-maure frais ;

30 g de pain d’épices ;

10 g de cerfeuil ;

30 g de cerneaux de noix ;

4 blancs de géline (150g) ;

10 g de beurre.

Pour la sauce au « vin jaune » de Vouvray :

1 échalote ;

5 g de beurre ;

15 cl de vin moelleux de Vouvray ;

6 grains de poivre cubèbe ;

10 cl de crème liquide.

Réalisation

Les légumes : épluchez les scorsonères, puis rincez-les. Plongez-les dans un saladier d'eau froide citronnée pour qu’elles ne s'oxydent pas puis égouttez-les. Dans une poêle, faites-les cuire avec 2 cuillères à soupe d'eau et le beurre. Glacez-les en fin de cuisson avec le sucre, en les enrobant bien de beurre fondu et de sucre. Réservez.

Les blancs farcis : Préchauffez le four à 170 °C.

Coupez le sainte-maure et le pain d'épices en petits cubes et hachez le cerfeuil. Dans une assiette creuse, mélangez les cubes de sainte-maure et de pain d'épices puis incorporez les cerneaux de noix concassés et le cerfeuil. Salez et assaisonnez de poivre cubèbe fraîchement moulu. Travaillez ce mélange jusqu'à ce qu'il soit homogène. Ouvrez en portefeuille les blancs de volaille et garnissez-les de cette farce en la répartissant bien. Dans une cocotte, disposez les blancs, côté peau, avec le beurre. Salez, poivrez. Enfournez pendant 7 à 8 minutes. Placez les blancs cuits dans une assiette filmée pour que le poivre cubèbe infuse.

Réservez la cocotte pour la sauce.

La sauce au « vin jaune » : Dans une cocotte faites suer une échalote ciselée avec du beurre. Versez le vin moelleux, décollez les sucs de cuisson à l’aide d’une cuillère en bois (déglacez). Laissez réduire de moitié puis ajoutez le bouillon de volaille et la crème. Faites réduire de nouveau, salez, poivrez avec le poivre cubèbe fraîchement moulu.

Dégustez le tout, chaud et arrosé de sauce au « vin jaune ».

Des notes fumées et fruitées

Le nez de ce poivre Cubèbe, exprime sur un fond miellé et fruité des senteurs de thé fumé et d'infusion d'herbes. Enrobé par de délicats arômes d'épices douces et de résine, il s'accordera parfaitement avec des langoustes, des plats asiatiques, une compote de fruits exotiques ou un dessert chocolat/menthe.

Les empreintes aromatiques de ce poivre sont des notes mentholées, légèrement piquantes. Il s’accorde parfaitement avec une mousse au chocolat, une compote de fruits exotiques ou un wok de légumes.

Poivre cubèbe ou poivre des indonésiens

Le poivre Cubèbe est obtenu à partir des baies, récoltées avant maturité, séchées et moulues. Vous pouvez le consommer directement en mâchant la baie. Ce petit grain de poivre à queue pousse principalement au Sud-Ouest de l’Inde, entre Sumatra, Java ou Bornéo.

Le poivre Cubèbe dont le nom botanique est Piper cubeba L. pousse à l’état sauvage au milieu de la forêt tropicale. Le poivre Cubèbe dont la cueillette exige beaucoup de minutie et dure environ 1 mois, se développe en s’enroulant autour d’arbres qui peuvent monter jusqu’à plus de 10 mètres de haut.

Les grappes de poivre Cubèbe sont récoltées à maturité optimale, une fois qu’elles rougissent, vers le mois de juin uniquement.

Un seul arbre donne en moyenne 50 kg de poivre frais. Pour obtenir 1 kg de poivre séché il faut 4 kg de poivre frais. Pour sécher les grains de poivre, elles sont misent au soleil pendant 3 à 4 jours afin que l’eau s’évapore.

D’où vient le poivre de cubèbe ?

L’histoire d’un poivre étonnant

Faux poivre, c’est également comme cela qu’est désigné le poivre cubèbe. En effet, il n’appartient pas à la famille Piper negrum !

Importé en Europe par les Arabes au Moyen Âge, l’usage de ce poivre était purement médical pour les problèmes respiratoires ou encore sorcier, en effet, il était l’un des ingrédients des philtres d’amour par exemple. Au 17^ème siècle, le poivre cubèbe devient rare car le roi du Portugal l’interdit afin de favoriser le poivre noir qu’il commercialisait. Le poivre cubèbe est aujourd’hui très largement utilisé dans la cuisine maghrébine, on le retrouve dans le raz-el-hanout par exemple.

Le poivre cubèbe est le fruit d'une plante grimpante, originaire des îles indonésiennes. Les fruits sont récoltés verts avant maturité puis sont séchés au soleil qui leur donnera leur couleur foncée.