Poivre de la Likouala

Dans quels plats utiliser le poivre de la Likouala ?

Comment utiliser le poivre de la Likouala ?

Nos idées recettes pour utiliser poivre de la Likouala dans votre cuisine :

Ce poivre d’une grande délicatesse aromatique à dominante épicée et peu mordant, s’harmonise merveilleusement avec des préparations classiques en sauce, il supporte très bien la cuisson qu’il soit entier ou broyé. C’est un poivre qui aime l’huile d’olive, ses arômes se combinent alors parfaitement avec une viande lors d’une cuisson sur feu vif.

·         géline au « vin jaune » noix et sainte-maure au poivre de la likouala : mélangez les cubes de sainte-maure et de pain d'épices puis incorporez les cerneaux de noix concassés et le cerfeuil. Salez et assaisonnez de poivre de la Likouala fraîchement moulu (retrouvez la recette complète plus bas) ;

·         gratin de légumes anciens : concassez grossièrement 1 cuillère à café de poivre de la likouala et ajoutez-le à votre préparation ;

·         steak tartare : concassez 5 grains de poivre de la Likouala et ajoutez-le par pincées sur votre steak avant de servir ;

·         clafoutis aux fruits rouges : concassez 2 cuillères à café de poivre de la Likouala dans un mortier et ajoutez cela à votre préparation pour clafoutis.

La recette de la géline au « vin jaune », noix et sainte-maure au poivre de la likouala

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les légumes :

4 scorsonères ;

1 citron (jus) ;

10 g de beurre ;

1 cuillère à café de sucre.

Pour les blancs farcis :

60 g de sainte-maure frais ;

30 g de pain d’épices ;

10 g de cerfeuil ;

30 g de cerneaux de noix ;

4 blancs de géline (150g) ;

10 g de beurre.

Pour la sauce au « vin jaune » de Vouvray :

1 échalote ;

5 g de beurre ;

15 cl de vin moelleux de Vouvray ;

6 grains de poivre de la Likouala ;

10 cl de crème liquide.

Réalisation

Les légumes : épluchez les scorsonères, puis rincez-les. Plongez-les dans un saladier d'eau froide citronnée pour qu’elles ne s'oxydent pas puis égouttez-les. Dans une poêle, faites-les cuire avec 2 cuillères à soupe d'eau et le beurre. Glacez-les en fin de cuisson avec le sucre, en les enrobant bien de beurre fondu et de sucre. Réservez.

Les blancs farcis : Préchauffez le four à 170 °C.

Coupez le Sainte-Maure et le pain d'épices en petits cubes et hachez le cerfeuil. Dans une assiette creuse, mélangez les cubes de Sainte-Maure et de pain d'épices puis incorporez les cerneaux de noix concassés et le cerfeuil. Salez et assaisonnez de poivre de la Likouala fraîchement moulu. Travaillez ce mélange jusqu'à ce qu'il soit homogène. Ouvrez en portefeuille les blancs de volaille et garnissez-les de cette farce en la répartissant bien. Dans une cocotte, disposez les blancs, côté peau, avec le beurre. Salez, poivrez. Enfournez pendant 7 à 8 minutes. Placez les blancs cuits dans une assiette filmée pour que le poivre cubèbe infuse.

Réservez la cocotte pour la sauce.

La sauce au « vin jaune » : Dans une cocotte faites suer une échalote ciselée avec du beurre. Versez le vin moelleux, décollez les sucs de cuisson à l’aide d’une cuillère en bois (déglacez). Laissez réduire de moitié puis ajoutez le bouillon de volaille et la crème. Faites réduire de nouveau, salez, poivrez avec le poivre de la Likouala fraîchement moulu.

Dégustez le tout, chaud et arrosé de sauce au « vin jaune ».

Les arômes du poivre de la Likouala

Le nez très frais s’exprime sur de délicates nuances ou se mêlent des notes d’épices sucrées, (girofle, muscade), enveloppé de fragrances de résine de pin et d’huile de cade. Le tout est envoutant et marqué par des senteurs de menthe poivrée et de térébenthine. Après quelques temps d’aération, se dévoilent alors des notes plus fruitées où se mêlent des zests d’agrumes frais évoquant la citronnelle comme le combava.

Une fois concassé, le nez évolue sur des notes mentholées fraiches avec de délicates effluves de romarin et de sauge brulée évoquant un parfum de garrigue. On devine après quelques minutes des fragrances subtiles de citron vert frais et de clémentine évoquant un jus d’agrumes chaud.

LA BOUCHE

En bouche, l’attaque de ce poivre est douce et suave. Il délivre un très léger piquant presque pétillant. Puis en milieu de bouche, on a une impression de grande fraîcheur mentholée.

Le poivre de la Likouala et sa botanique

Comment pousse le poivre de la Likouala ?

Le poivre de la Likouala est un poivre sauvage est récolté au nord du Congo. Aussi appelé poivre des gorilles, il pousse à l’état sauvage sur des lianes grimpantes de plus de 20 mètres qui s’accrochent aux arbres. Le poivre est cueilli par l’ethnie des Baakas d’octobre à décembre dans les forêts denses de la Likouala.

Une fois récolté, le poivre est échaudé, c’est à dire qu’il est trempé dans l'eau bouillante quelques minutes pour le nettoyer, le stériliser et stabiliser sa couleur.

Les Congolais le nomment « ndongo bela» en lingala ou « poivre noir ». Il est traditionnellement utilisé par les Baakas dans la cuisson des viandes de chasse. Il est d’abord pilé puis mis dans une marmite avec le gibier.

Comment reconnaître le poivre de la Likouala ?

A l’œil, ce poivre présente un ensemble de petites baies rondes de taille homogène de 3 à 4 mm de diamètre, de couleur rouge cardinal à rouge carmin foncé. Il est doté d’un bel éclat lumineux. Comme son cousin, le poivre cubèbe (Piper cubeba), il est relié à une petite queue droite et ferme ressemblant à une cerise miniature. L’intérieur présente une pulpe blanchâtre et laiteuse, elle-même entourée d’une autre pulpe aux reflets vert pâle.

Attention à ne pas confondre ce poivre sauvage du Congo avec le poivre Cubèbe ou le poivre Voatisperifery. Ces trois poivres à queue sont issus du même genre botanique et possèdent la même forme mais leur espèce et leurs arômes diffèrent.

Voyage au Congo, à la rencontre de l’ethnie des Baakas

Récit de voyage au congo, Erwann de Kerros.

Le terme "pygmée" a été interdit par la loi congolaise en raison de son aspect négatif, péjoratif. Les autochtones sont traditionnellement mal considérés par l'ethnie  majoritaire, les Bantous. Ils sont souvent utilisés pour travailler dans le champ des autres, payés avec de l'alcool et du tabac.

Les Baakas sont vus comme des citoyens de deuxième classe.

Personne ne sait combien ils sont. La majorité d’entre eux n'a ni pièce d'identité, ni nationalité.

Semi-nomades, ils vivent aussi dans la forêt et de la forêt. La chasse et la cueillette restent leurs activités principales. La notion de propriété est inexistante. C'est la forêt qui les nourrit, c'est la forêt qui les soigne et ils tiennent à leur liberté.

Quelques minutes après le début de notre marche, la forêt hospitalière, chaude et humide nous enveloppe, verte et silencieuse.

Nos amis marchent devant d'un pas sûr, parfaitement à l'aise dans leur élément, les plaisanteries fusent, rires. Leur joie évidente se manifeste au fur et à mesure que nous nous enfonçons au cœur de la forêt, chez eux.

La joie de partager aussi, motivée par notre étonnement et le flot incessant de nos questions…