



Dans quels plats utiliser le poivre de la Likouala ?
Comment utiliser le
poivre de la Likouala ?
Nos idées recettes pour utiliser poivre de la Likouala dans votre
cuisine :
Ce poivre d’une grande délicatesse aromatique à dominante épicée et
peu mordant, s’harmonise merveilleusement avec des préparations classiques en
sauce, il supporte très bien la cuisson qu’il soit entier ou broyé. C’est un
poivre qui aime l’huile d’olive, ses arômes se combinent alors parfaitement
avec une viande lors d’une cuisson sur feu vif.
·
géline
au « vin jaune » noix et sainte-maure au poivre de la likouala :
mélangez les cubes de sainte-maure et de pain d'épices puis incorporez
les cerneaux de noix concassés et le cerfeuil. Salez et assaisonnez de poivre
de la Likouala fraîchement moulu (retrouvez la recette complète plus bas) ;
·
gratin
de légumes anciens : concassez grossièrement 1 cuillère à café de poivre
de la likouala et ajoutez-le à votre préparation ;
·
steak
tartare : concassez 5 grains de poivre de la Likouala et ajoutez-le
par pincées sur votre steak avant de servir ;
·
clafoutis
aux fruits rouges : concassez 2 cuillères à café de poivre de la
Likouala dans un mortier et ajoutez cela à votre préparation pour clafoutis.
La recette de la géline
au « vin jaune », noix et sainte-maure au poivre de la likouala
Ingrédients pour 4 personnes
Pour les légumes :
4 scorsonères ;
1 citron (jus) ;
10 g de beurre ;
1 cuillère à café de sucre.
Pour les blancs farcis :
60 g de sainte-maure frais ;
30 g de pain d’épices ;
10 g de cerfeuil ;
30 g de cerneaux de noix ;
4 blancs de géline (150g) ;
10 g de beurre.
Pour la sauce au « vin jaune » de Vouvray :
1 échalote ;
5 g de beurre ;
15 cl de vin moelleux de Vouvray ;
6 grains de poivre de la Likouala ;
10 cl de crème liquide.
Réalisation
Les légumes : épluchez les scorsonères, puis rincez-les.
Plongez-les dans un saladier d'eau froide citronnée pour qu’elles ne
s'oxydent pas puis égouttez-les. Dans une poêle, faites-les cuire avec 2
cuillères à soupe d'eau et le beurre. Glacez-les en fin de cuisson avec le
sucre, en les enrobant bien de beurre fondu et de sucre. Réservez.
Les blancs farcis : Préchauffez le four à 170 °C.
Coupez le Sainte-Maure et le pain d'épices en petits cubes et hachez
le cerfeuil. Dans une assiette creuse, mélangez les cubes de Sainte-Maure et
de pain d'épices puis incorporez les cerneaux de noix concassés et le
cerfeuil. Salez et assaisonnez de poivre de la Likouala fraîchement moulu.
Travaillez ce mélange jusqu'à ce qu'il soit homogène. Ouvrez en portefeuille
les blancs de volaille et garnissez-les de cette farce en la répartissant
bien. Dans une cocotte, disposez les blancs, côté peau, avec le beurre.
Salez, poivrez. Enfournez pendant 7 à 8 minutes. Placez les blancs cuits dans
une assiette filmée pour que le poivre cubèbe infuse.
Réservez la cocotte pour la sauce.
La sauce au « vin jaune » : Dans une cocotte faites
suer une échalote ciselée avec du beurre. Versez le vin moelleux, décollez
les sucs de cuisson à l’aide d’une cuillère en bois (déglacez). Laissez
réduire de moitié puis ajoutez le bouillon de volaille et la crème. Faites
réduire de nouveau, salez, poivrez avec le poivre de la Likouala fraîchement
moulu.
Dégustez le tout, chaud et arrosé de sauce au « vin
jaune ».
Les arômes du poivre de la
Likouala
Le nez
très frais s’exprime sur de délicates nuances ou se mêlent des notes d’épices
sucrées, (girofle, muscade), enveloppé de fragrances de résine de pin et
d’huile de cade. Le tout est envoutant et marqué par des senteurs de menthe
poivrée et de térébenthine. Après quelques temps d’aération, se dévoilent
alors des notes plus fruitées où se mêlent des zests d’agrumes frais évoquant
la citronnelle comme le combava.
Une fois
concassé, le nez évolue sur des notes mentholées fraiches avec de délicates
effluves de romarin et de sauge brulée évoquant un parfum de garrigue. On
devine après quelques minutes des fragrances subtiles de citron vert frais et
de clémentine évoquant un jus d’agrumes chaud.
LA BOUCHE
En bouche, l’attaque de ce poivre est douce et suave. Il délivre un très léger piquant presque pétillant. Puis en milieu de bouche, on a une impression de grande fraîcheur mentholée.
Le poivre de la
Likouala et sa botanique
Comment pousse le poivre
de la Likouala ?
Le poivre de la Likouala est un poivre sauvage est récolté au nord du
Congo. Aussi appelé poivre des gorilles, il pousse à l’état sauvage sur des
lianes grimpantes de plus de 20 mètres qui s’accrochent aux arbres. Le poivre
est cueilli par l’ethnie des Baakas d’octobre à décembre dans les forêts
denses de la Likouala.
Une fois récolté, le poivre est échaudé, c’est à dire qu’il est
trempé dans l'eau bouillante quelques minutes pour le nettoyer, le stériliser
et stabiliser sa couleur.
Les Congolais le nomment « ndongo bela» en lingala ou « poivre noir
». Il est traditionnellement utilisé par les Baakas dans la cuisson des
viandes de chasse. Il est d’abord pilé puis mis dans une marmite avec le
gibier.
Comment reconnaître
le poivre de la Likouala ?
A l’œil, ce poivre présente un ensemble de petites baies rondes de
taille homogène de 3 à 4 mm de diamètre, de couleur rouge cardinal à rouge
carmin foncé. Il est doté d’un bel éclat lumineux. Comme son cousin, le
poivre cubèbe (Piper cubeba), il
est relié à une petite queue droite et ferme ressemblant à une cerise
miniature. L’intérieur présente une pulpe blanchâtre et laiteuse, elle-même
entourée d’une autre pulpe aux reflets vert pâle.
Attention à ne pas confondre ce poivre sauvage du Congo avec le
poivre Cubèbe ou le poivre Voatisperifery. Ces trois poivres à queue sont
issus du même genre botanique et possèdent la même forme mais leur espèce et
leurs arômes diffèrent.
Voyage au Congo, à
la rencontre de l’ethnie des Baakas
Récit de voyage au congo,
Erwann de Kerros.
Le terme "pygmée" a été interdit par la loi congolaise en
raison de son aspect négatif, péjoratif. Les autochtones sont traditionnellement
mal considérés par l'ethnie
majoritaire, les Bantous. Ils sont souvent utilisés pour travailler
dans le champ des autres, payés avec de l'alcool et du tabac.
Les Baakas sont vus comme des citoyens de deuxième classe.
Personne ne sait combien ils sont. La majorité d’entre eux n'a ni
pièce d'identité, ni nationalité.
Semi-nomades, ils vivent aussi dans la forêt et de la forêt. La
chasse et la cueillette restent leurs activités principales. La notion de
propriété est inexistante. C'est la forêt qui les nourrit, c'est la forêt qui
les soigne et ils tiennent à leur liberté.
Quelques minutes après le début de notre marche, la forêt
hospitalière, chaude et humide nous enveloppe, verte et silencieuse.
Nos amis marchent devant d'un pas sûr, parfaitement à l'aise dans
leur élément, les plaisanteries fusent, rires. Leur joie évidente se
manifeste au fur et à mesure que nous nous enfonçons au cœur de la forêt,
chez eux.
La joie de partager aussi, motivée par notre étonnement et le flot
incessant de nos questions…
Pays d'origine | CONGO |
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Genre et espèce botanique | Piper guineense |
Ingrédients | Poivre de la Likouala |
Allergène | Absence |
TRACES EVENTUELLES D'ALLERGÈNES | céleri, sésame, moutarde, fruits à coques. |