Poivre noir fumé concassé

Dans quels plats utiliser le poivre concassé fumé ?

Comment utiliser le poivre concassé fumé ?

Nos idées recettes pour utiliser le poivre concassé fumé dans votre cuisine :

·         filets de maquereau au poivre noir concassé fumé et purée de patates douces : faites mariner vos filets de maquereaux dans 1 cuillère à café de poivre noir concassé fumé (retrouvez la recette complète plus bas) ;

·         rôti de bœuf au poivre noir concassé fumé : après avoir coupé vos tranches de rôti, ajoutez quelques tours de moulin de poivre noir concassé fumé puis servez ;

·         saumon mariné au poivre noir concassé fumé : saupoudrez 1 cuillère à café de poivre noir concassé fumé moulu sur votre saumon avec le jus d’un citron, laissez toute une nuit au frais puis découpez en carpaccio avant de déguster ;

·         pavés de chevreuil au poivre noir concassé fumé : une fois vos pavés cuits, ajoutez deux tours de moulin de poivre noir concassé fumé et dégustez ;

·         filet de bar au poivre noir concassé fumé : saupoudrez 3 g de poivre noir concassé fumé dans une casserole avec les échalotes, le vin blanc, le vinaigre d'alcool blanc, le sel et les aromates puis laissez réduire ;

La recette des filets de maquereaux au poivre noir concassé fumé et purée de patates douces

Ingrédients

6 filets de maquereau frais ;

4 patates douces ;

2 cuillères à soupe de crème fraîche ;

40 cl de lait entier ;

15 g de beurre demi-sel ;

2 pincées de fleur de sel à l’ail des ours Terre Exotique ;

½ cuillère à café de fleur de sel de l’île de Ré Terre Exotique ;

1,5 cuillère à café de poivre noir concassé fumé Terre Exotique ;

1 cuillère à soupe d’huile d’olive Terre Exotique.

Réalisation

Dans un récipient, placez vos filets de maquereau, l’huile d’olive et 1 cuillère à café de poivre noir concassé fumé concassé puis laissez mariner le tout.

Épluchez les patates douces, placez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant 30 minutes. Une fois cuite, écrasez-les au presse-purée, ajoutez le beurre, la crème, deux pincées de fleur de sel à l’ail des ours, la demi-cuillère à café de poivre noir fumé restante et le lait. Mélangez le tout et réservez.

Dans une poêle, ajoutez une noisette de beurre et faites-la chauffer. Ajoutez-y vos filets de maquereau marinés et faites-les dorer quelques minutes.

Servez chaud accompagné de votre purée de patates douces.

Cette recette permet d’apprécier pleinement la saveur de la chair fine et goûteuse du maquereau.

On trouve dans le commerce des filets de maquereau déjà fumés. Ici, c’est le poivre noir qui va apporter la saveur boucanée. Les arômes fumés y sont plus délicats et plus accessibles à tous que sur un filet fumé.

Les arômes du poivre noir concassé fumé

C’est bien sûr le côté empyreumatique du fumage qui attaque en premier. Puis le nez boisé du poivre de Malabar fait écho à du santal et révèle des arômes de balsamique, de fleurs et de fruits rouges. En bouche, un côté tannique et piquant se dégage, des saveurs parfaites sur un filet de poisson ou une viande rouge rôtie.

Le Piper nigrum

Comment pousse un poivre noir ?

C’est au sud de l’Inde où l’on retrouve les premières traces de poivre.

Le poivre noir est ce qu’on appelle en botanique, un Piper nigrum. Il s’agit du fruit d’une liane grimpante de la famille des Pipéracées. Elle pousse sur un arbre à l’écorce à la fois rugueuse et craquelée, ce qui facilite son ascension, et peut atteindre jusqu’à quatre mètres de hauteur.

Le Piper nigrum nécessite un climat tropical avec de fortes chaleurs et de l’humidité ainsi qu’une alternance ombre/lumière pour bien se développer. Les manipulations post-cueillette donnent au poivre sa couleur et ses saveurs finales.

Le poivre noir est récolté à maturité optimale, sa micro-fermentation provoquée par le séchage du grain de poivre transforme ce fruit orangé et lisse en un grain fripé aux teintes brunes.

Enfin, le poivre noir est délicatement mis à fumer sous un feu de bois de hêtre dans nos ateliers, en France, pendant plusieurs jours, pour obtenir ce parfum si caractéristique.

Quelle différence entre les poivres blancs, noirs et verts ? 

La véritable différence est la maturité à laquelle est récolté le poivre. En effet, un poivre vert est un poivre récolté avant maturité, les notes seront fraîches et citronnées. Concernant le poivre noir, il est cueilli juste avant sa maturité puis séché au soleil. Ses arômes seront piquants et corsés. Pour finir, le poivre blanc lui est cueilli à maturité optimale, on le sèche puis lui retire son péricarde.