Poivre noir fumé

Dans quels plats utiliser le poivre noir fumé ?

Comment utiliser le poivre noir fumé ?

Nos idées recettes pour utiliser le poivre noir fumé dans votre cuisine :

·         filets de maquereau au poivre noir fumé et purée de patates douces : faites mariner vos filets de maquereaux dans 1 cuillère à café de poivre noir fumé concassé (retrouvez la recette complète plus bas) ;

·         rôti de bœuf au poivre noir fumé : après avoir coupé vos tranches de rôti, ajoutez quelques tours de moulin de poivre noir fumé puis servez ;

·         saumon mariné au poivre noir fumé : saupoudrez 1 cuillère à café de poivre noir fumé moulu sur votre saumon avec le jus d’un citron, laissez toute une nuit au frais puis découpez en carpaccio avant de déguster ;

·         pavés de chevreuil au poivre noir fumé : une fois vos pavés cuits, ajoutez deux  tours de moulin de poivre noir fumé et dégustez ;

·         filet de bar au poivre noir fumé : concassez 3g de poivre noir fumé et ajoutez-le dans une casserole avec les échalotes, le vin blanc, le vinaigre d'alcool blanc, le sel et les aromates puis laissez réduire ;

La recette du filet de maquereaux au poivre noir fumé et purée de patates douces

Ingrédients

6 filets de maquereau frais ;

4 patates douces ;

2 cuillères à soupe de crème fraîche ;

40 cl de lait entier ;

15 g de beurre demi-sel ;

2 pincées de fleur de sel à l’ail des ours ;

½ cuillère à café de fleur de sel de l’île de Ré Terre Exotique ;

1,5 cuillère à café de poivre noir fumé Terre Exotique ;

1 cuillère à soupe d’huile d’olive Terre Exotique.

Réalisation

Dans un mortier, concassez le poivre noir fumé. Dans un récipient, placez vos filets de maquereau, l’huile d’olive et 1 cuillère à café de poivre noir fumé concassé puis laissez mariner le tout.

Épluchez les patates douces, placez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant 30 minutes. Une fois cuite, écrasez-les au presse-purée, ajoutez le beurre, la crème, deux pincées de fleur de sel à l’ail des ours, la demi-cuillère à café de poivre noir fumé restante et le lait. Mélangez le tout et réservez.

Dans une poêle, ajoutez une noisette de beurre et faites-la chauffer. Ajoutez-y vos filets de maquereau marinés et faites-les dorer quelques minutes.

Servez chaud accompagné de votre purée de patates douces.

Cette recette permet d’apprécier pleinement la saveur de la chair fine et goûteuse du maquereau.

On trouve dans le commerce des filets de maquereau déjà fumés. Ici, c’est le poivre noir qui va apporter la saveur boucanée. Les arômes fumés y sont plus délicats et plus accessibles à tous que sur un filet fumé.

Les arômes du poivre noir fumé

C’est bien sûr le côté empyreumatique du fumage qui attaque en premier. Puis le nez boisé de ce poivre fait écho à du santal et révèle des arômes de balsamique, de fleurs et de fruits rouges. En bouche, un côté tannique et piquant se dégage, des saveurs parfaites sur un filet de poisson ou une viande rouge rôtie.

Un poivre noir indien

Comment pousse le poivre noir fumé ?

Le poivre noir fumé est ce qu’on appelle en botanique, un Piper nigrum. Il s’agit du fruit d’une liane grimpante de la famille des Pipéracées. Elle pousse sur un arbre à l’écorce à la fois rugueuse et craquelée, ce qui facilite son ascension, et peut atteindre jusqu’à quatre mètres de hauteur.

Le Piper nigrum nécessite un climat tropical avec de fortes chaleurs et de l’humidité ainsi qu’une alternance ombre/lumière pour bien se développer. Les manipulations post-cueillette donnent au poivre sa couleur et ses saveurs finales.

Son nom vient du Sanskrit, une langue Indo-Européenne : "Pippali".

Le poivre noir fumé est récolté à maturité optimale, sa micro-fermentation provoquée par le séchage du grain de poivre transforme ce fruit orangé et lisse en un grain fripé aux teintes brunes.

Enfin, il est délicatement mis à fumer sous un feu de bois de hêtre dans nos ateliers, en France, pendant plusieurs jours, pour obtenir ce parfum si caractéristique.