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Vanilles

 
 

Le nom « vanille » vient de l’espagnol « vainilla » qui signifie « gousse ». La vanille serait originaire d’Amérique Centrale, et plus précisément d’une zone qui irait du Mexique, au Guatemala en passant par le Belize et le Honduras. On dit que les Aztèques l’utilisaient déjà pour adoucir l’amertume du chocolat.

Les Totonaques, habitants des régions côtières du golfe du Mexique, furent les premiers à cultiver la vanille. Ces derniers appelaient la vanille « caxixanath » ce qui signifie « fleur cachée ». Les Totonaques gardèrent le monopole de la culture de la vanille jusqu’au XIXème siècle, toutes tentatives européennes de culture des gousses hors de son berceau d’origine se soldant par des échecs.

Louis XIV en tomba amoureux et souhaita en cultiver sur l’île Bourbon, la Réunion. Mais toutes les tentatives sous son règne échouèrent. Personne ne savait comment féconder la vanille hors de son aire d’origine. Les Européens ignoraient que c’était l’abeille mexicaine « Melipona » qui était responsable de la pollinisation. Il fallut attendre 1850 qu'un l’esclave réunionnais, Edmond Albius, découvre un moyen de polliniser la fleur manuellement. En guise de remerciement, le jeune homme fut affranchi. Il prit d’ailleurs pour nom de liberté Albius en référence à la couleur blanche (alba) de l’orchidée. La culture de la vanille fut ensuite introduite vers 1880 sur l’île de Nosy Bé à Madagascar.

Les gousses de vanille sont obtenues à partir d’une orchidée lianescente, c’est-à-dire une plante qui s’enroule comme une liane autour d’un tuteur vif ou mort. La plante est originaire d’Amérique centrale. L’espèce la plus cultivée est la planifolia mais il existe d’autres espèces cultivées à travers le monde : pompona, tahitensis, fragrans, aromatica. Les principales origines de vanille sont : la vanille de Madagascar, la vanille de la Réunion, la vanille de Tahiti, la vanille de Papouasie Nouvelle Guinée, la vanille d’Indonésie, la vanille d’Inde (état du Kerala), la vanille des Comores, la vanille des Seychelles ou la vanille de Maurice.

La préparation des gousses de vanille nécessite beaucoup de soins, de patience et de savoir faire. La récolte, l’affinage et le calibrage sont entièrement manuels et demande beaucoup de rigueur, de patience et d'amour. Les gousses sont d'abord échaudées et étuvées puis séchées au soleil pendant deux semaines, aplaties à la main, séchées à l'ombre pendant 8 mois dans des malles et enfin calibrées.

Les arômes des gousses de vanille proviennent de la vanilline, un aldéhyde aromatique qui se présente sous forme de cristaux blanc. Plus sa teneur en vanilline est élevée et plus le pouvoir odorant et gustatif des gousses sont élevés.

« La grande île (Madagascar) concentre à elle seule 75% de la production mondiale de vanille. »

C’est une histoire de timing…La cueillette des gousses vertes est déterminante car une gousse récoltée trop tôt sera maigre, sans arômes, sans souplesse et une gousse récoltée trop tard sera fendue. Après la récolte, les gousses vertes de vanilles sont triées en fonction de leur taille, de leur aspect et de leur couleur en prévision de l’échaudage.

Les gousses sont par la suite échaudées, c’est-à-dire disposées dans des paniers en osiers puis immergées dans des bidons d’eau chaude (65°C) durant une ou deux minutes. Dans le jargon des préparateurs de vanille on appelle cela « une chaude ». Après coup, les gousses sont disposées dans des couvertures en laines qui sont elles même placées dans des caisses en bois. Elles y resteront toute la nuit. Ce procédé favorise la perte d’humidité et la macération des gousses. C’est ainsi que la vanille développe tous ses arômes et sa couleur.

Au lever du soleil, les gousses sont successivement placées au soleil sur des claies en bois puis à l’ombre. Cette phase est délicate. Les gousses ont besoins de l’alternance d’ombre et de lumière pour sécher correctement. La dernière phase consiste à calibrer et à vérifier chaque gousse de vanille. Elles sont alors soigneusement essuyées à l’aide d’un chiffon, l’huile produit par les gousses est retirée.

Le processus d’affinage dure six à huit semaines. Les gousses de moindre qualité ou qui ont moisi durant cette phase sont immédiatement écartées. Cette méthode de préparation des vanilles était déjà utilisée par les Totanaques au Mexique il y a plusieurs siècles.

Comment bien choisir sa gousse ?

Les gousses de vanille doivent être grasses, dodues, charnues, noires ou marron sombres. Plus la gousse est sèche et plus elle a perdu de ses aromes, de son parfum et de ses saveurs. Plus une vanille est vieillie et affinée, plus son profil aromatique est exceptionnel. Une gousse de bonne qualité doit être préparée entre 6 et 12 mois puis affinée au moins 90 jours. La taille de la gousse n’a pas d’importance à partir du moment où la vanille a été récoltée à maturité optimale. L’origine de la vanille doit être identifiable sur l’étiquette. On dit d’une gousse de mauvaise qualité (moisie) qu’elle est phénolée ou poquées. Des petits points blancs apparaissent à la surface de la gousse. Les critères qualités d’appréciations sont : le parfum, la longueur, la souplesse, les défauts apparents (fendue, non fendue, traces de moisissures), la couleur (noire, brune ou rougeâtre), le givrage, le taux d’humidité (grasse, sèche) et le taux de vanilline.

Vanille premium (gourmet): noire (brun chocolat), non fendue, longue de + de 17 cm, grasse, charnue, souple, facile à fendre, contient beaucoup de grains noirs, non poquée, aucun défaut apparent, taux de vanilline de +1.7%, taux d’humidité compris en 30% et 40%.

Vanille non premium: brune légèrement rougeâtre, couleur moins marquée, moins grasse, plus fine, moins odorante, contient moins de graines, quelques défauts apparents, fendue.

On peut également choisir une vanille en fonction de l’usage que l’on souhaite en faire. Chaque vanille possède selon son origine (Madagascar, Inde, Ouganda, Mexique, etc.) possède une empreinte aromatique qui lui est propre.

À chaque origine son empreinte aromatique !

Vanille de Madagascar (Vanilla Planifolia ): introduite dans les années 1880 par les planteurs réunionnais sur l’île de Nosy Bé. Aujourd’hui, elle est principalement cultivée au Nord-ouest de l’île rouge, dans la zone d’Ambanja, Sambava et Antalaha. Elle est cueillie immature (à 7 mois) à cause de la déhiscence du fruit (la gousse se fend en deux avant maturité).Elle possède des notes fruitées, chocolatées, chaudes et un parfum de vieux rhum ambré

Vanille de Papouasie nouvelle guinée (Vanilla Planifolia) : sa culture reste confidentielle. Seulement quelques tonnes sont produites chaque année. Ses notes anisées, fraiches et florales s’accordent à merveille avec un poisson à chair fine,une sauce crémeuse, des madeleines maison, du pain perdu, des cookies, un beurre blanc ou une pâte pour macarons.

Vanille de Tahiti (Vanilla tahitensis): introduite en 1848 par l’Amiral Hemlin. Aujourd’hui sa culture se concentre sur les îles hautes et les îles sous le vent. À l’inverse de la vanille de Madagasacar la vanille de Tahiti est indéhiscente, elle ne se fend pas. Elle reste 3 mois de plus sur liane que la vanille de Madagascar avant d’être cueillie. Ses notes florales et beurrées s’accordent parfaitement avec du miel, de la confiture d’abricot, une tarte Tatin ou une papillote de poisson.

La Vanille du Mexique (Vanilla Planifolia) : elle est cultivée dans l’état de Véracruz depuis le XII siècle, berceau historique de la vanille. Parfaite pour la pâtisserie. Elle est fruitée, chocolatée et possède des notes de vieux rhum ambré. Elle s’utilise avec une crème brulée, une pâte à crêpe, des pana cotta, une crème anglaise ou riz au lait.

Vanille de la Réunion (vanilla planifolia) : Introduite sur l’île de la Réunion en 1819 par le Capitaine Philibert et le botaniste Perrotet. Rare et exceptionnelle, elle est parfois givrée. Le taux de vanilline est tel que des cristaux blancs semblables à du givre se forment à la surface des gousses. Elle possède des notes épicées et libère un parfum qui rappelle celui d’un vieux Bourbon. Elle se cuisine avec du canard, des crevettes sautées ou des Saint-Jacques.

Qu’est-ce que la vanille Bourbon ?

L’appellation « Vanille Bourbon » est octroyée aux vanilles originaires de Madagascar, de la Réunion et des Comores, c’est-à-dire celles produites dans le Sud-Ouest de l’Océan Indien. Ce n’est pas un gage de qualité.