Sumac en poudre

L'épice du nouvel an !

Le sumac est la baie séchée du Rhus coriara, arbre plus communément appelé le sumac des corroyeurs. Ce nom vient du fait que l'on utilise le tanin contenu dans ses feuilles pour tanner et corroyer les peaux. Cette épice est un des 7 "S", les éléments symboliques commençant par un S que les Iraniens posent sur la table lors du Norouz, le nouvel an du calendrier iranien, au premier jour du printemps.

Les "7S" symbolisent les sept créations et les sept immortels qui les protègent.

La symbolique des 7 « S » :

– Somaq – sumac : la santé
– Sasbeh – germes de blé : la renaissance
– Samanu – pâte de germe de blé : l’abondance
– Senjed – fruit du jujubier : l’amour
– Sîb – pommes : la beauté
– Serkeh – vinaigre : la patience
– Sonbol – jacinthe : le printemps

Les baies rouges sont ramassées en été à la main, puis séchées pendant un mois et enfin broyées en poudre. Elles relèvent les goûts mais sans les altérer et laissent une impression de fine effervescence, légèrement salée, véritablement extraordinaire.

Son goût acide et astringent peut remplacer le citron dans de nombreuses recettes, il assaisonne couramment les salades iraniennes, les brochettes de poulet ou de bœuf et il entre dans la composition du zathar, mélange typique du Moyen-Orient. On peut l'utiliser aussi dans les sauces au yaourt ou en marinade.

Recette de salade au sumac :
C’est une recette saine et goûteuse, de terroir et d’ailleurs.
Les magnifiques betteraves roses et blanches de choggia, le radis noir, les navets crus avec une vinaigrette au parmesan et au sumac.

Blanchir dans l’eau bouillante une minute 1⁄2 radis noir, 2 navets et 2 betteraves roses de choggia taillées à la mandoline. Ajouter quelques tomates cerises coupées en deux et du mesclun.

Assaisonner avec 1 cuillère à soupe de vinaigre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 50g de parmesan râpé, du basilic, du poivre de Penja et 1 cuillère à café de sumac.